Hemeroteca

12.09.2015

¡Una de oreja! Oído cocina - Mikel Corcuera

**********

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 11.09.2015

**********

HAY QUE REMONTARSE HASTA LA EDAD MEDIA PARA COMPRENDER BIEN LO QUE SE HA CONVENIDO EN LLAMAR “QUINTO CUARTO DE LAS RESES”, ES DECIR, ENTRESIJOS Y DESPOJOS TALES COMO PATAS, CALLOS, LENGUA, MORROS, ASÍ COMO OTRAS VÍSCERAS Y MEMBRANAS COMESTIBLES COMO LAS OREJAS DE CERDO.

Es lógico que en la época medieval estas partes menos nobles se identificaran con la comida de los villanos, ya que las chuletas, lomos y solomillos encontraban el camino de las cocinas palaciegas. No obstante, toda la literatura comprendida entre los siglos XIV al XVII está salpicada de historias en las que las clases poderosas ansían comer los guisotes plebeyos y en los que intervienen con especial relevancia estos despojos. Incluso entoncesestaba de moda algo que hoy solo pensarlo da repelús. Es el caso de los ojos de ternera.

Hoy nos vamos a ocupar de algo de poca chicha, mucha ternilla y, eso sí, sabor a tope: la oreja de cerdo. Sin duda, la preparación más famosa de la misma dentro de la cocina popular es la galaica Orella de Porco Á feira, es decir, con la consumada receta de su pulpo más representativo. Un plato simplísimo pero que exige un saber hacer muy preciso: oreja de cerdo cocida en aceite de oliva virgen extra, sal gruesa, pimentón dulce y pimentón picante.

No es necesario ir a tierras gallegas para disfrutar con una de las mejores elaboraciones. Aquí al lado, en Trintxerpe (la llamada hace años quinta provincia gallega), hay una tasca espartana de forma pero de auténtico vicio: bar Pulpería O’Romeral (de la que hay que hablar en otra ocasión largo y tendido), en la que bordan la oreja, entre otras gollerías genuinamente galaicas. También es preciso recalar en Lasarte-Oria para zampar una oreja increíble, con un estilo diferente, en el popular bar Epel, en el centro de dicha localidad al inicio de Goikale, zona hoy en día peatonal. Los más conspicuos gastrónomos hablan maravillas de ella. Así, el amigo Josema Azpeitia, por ejemplo decía al respecto en la revista Ondojan: “Es el buque insignia de este bar y puede ser solicitada en pintxo, en ración o en bocadillo. De hecho, hasta cuentan con un plato combinado que incluye también la oreja entre sus ingredientes. No son pocos, además, los que la adquieren para llevar a casa. El motivo del éxito reside en su simpleza. La oreja se sirve bien cocida y acompañada de una salsita ligera como un caldo que no tiene ningún secreto”. Y prosigue: “El resultado es un bocado sencillamente exquisito, de una ternura excepcional, en el que apenas se nota el cartílago”.

Otras “orejas” de corte muy sencillo y hogareño en nuestro entorno podemos encontrarlas en Agustín Enea de Tolosa: oreja de cerdo en salazón y desalada rebozada, así como la oreja salteada con jamón y pimiento rojo de Aldasoro de Ordizia. Subiendo el peldaño a otro nivel superior de mayor complejidad y refinamiento de este despojo, resulta obligado hacerlo de la Oreja de cerdo glaseado con pera caramelizada y su jugo reducido, del Bohío, en Illescas (Toledo), del televisivo Pepe Rodríguez Rey y de las Manitas y orejas de cochinillo confitadas y braseadas con puré de calabaza y naranja de nuestro Zuberoa oiartzuarra. Y sin salir de Donostia, hay que mencionar desde un interesante Mar y montaña, la Oreja guisada crema de garbanzos y cigalita de Zelai Txiki, pasando por la Oreja de cerdo ibérico asada y crujiente de la Cuchara de San Telmo, y de la también crujiente con tximitxurri de Borda Berri, para disfrutar por último de la delicada oreja guisada del emergente Bar Zazpi.

Y en este apartado también dos orejas merecidamente galardonadas en su día. Así, el III Gran Premio Villa de Bilbao de pintxos en el año 2000, recayó en el complejo Milhojas Txarri Belarri del bar Oriotarra del bilbaíno barrio de Deusto. Y seguramente la más destacada de todas: la Oreja de cerdo ibérico a la plancha rellena de foie gras con Grand Smith que fue el pintxo ganador del I Concurso Alcorta y Martín Berasategui celebrado en Logroño en diciembre de 2006, en el que participaron numerosos establecimientos de alto nivel. Sus artífices, Asier Abal y quien era su ayudante Maite Partido (hoy día al frente de la Muralla donostiarra), ambos pertenecientes entonces al asador donostiarra Illarra, se alzaron con una incontestable victoria en este concurso, en el que demostraron su original creatividad y gran talento culinario al transformar un humilde despojo en una joyita.

¡Una de oreja! Oído cocina - Mikel Corcuera

El chef Asier Abal con un pintxo de oreja de cerdo ibérico rellena de foie gras. Foto: Anxo Badia