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29.06.2013

Un viajero que echó raíces - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 28.06.2013

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Hay muchos platos cuya sola pronunciación de su nombre nos evocan un país, una región, una comarca o un pueblo. Pero, también es verdad, que hay platos de carácter territorial menos definido, cuyo nacimiento se produce en muchos sitios a la vez,  debido a la especial dedicación u oficio de sus creadores, tantas veces accidentales, como es el caso de las migas pastoriles.

El caso más conocido de este tipo de invenciones apátridas (aunque con el tiempo echen profundas  raíces)  lo encontramos en  el bacalao ajoarriero. Precisamente, esta afirmación de la falta de identificación con una zona concreta de España dio lugar a una entrañable controversia, hace ya muchos años tras una cena en la que no faltó el consabido plato, con  el recientemente desparecido  buen amigo y grandioso  actor Alfredo Landa, navarro de pura cepa pero donostiarra adoptivo y consorte. Él, lógicamente barriendo para casa apostaba por el origen navarro de este plato. Y si bien es cierto que su arraigo en el Viejo Reino ha hecho del ajoarriero uno de los estandartes de su culinaria popular  no es menos cierto que hay centenares de recetas con este mismo nombre a lo largo y ancho de la geografía hispánica, que además todas ellas reivindican el carácter localista de las mismas. Desde Castilla La Mancha a Benavente en Zamora, desde la Valencia rural y del interior, en localidades como  Requena o Utiel hasta Andújar y otras poblaciones de la Andalucía profunda , por no hablar de las zonas limítrofes de Navarra como Aragón y en particular de Huesca. Eso sí, todas estas recetas  que son  muy diferentes,  tienen el único hilo conductor del bacalao (siempre desmigado, por la propia razón de ser del plato) como ingrediente principal y la compañía de la poderosa liliácea.

En la variadísima cocina de Castilla La Mancha, dentro de su culinaria  recia de la llanura,  la de pastores y gañanes, junto a morteruelos, pistos,  duelos y quebrantos, gazpachos galianos o mojetes, se cita siempre también al ajorriero. Una preparación en la que no interviene, ni tomate ni  pimientos y si por el contrario, el puré de patata y los huevos, montándose el plato con aceite de oliva. Hay otras formulas manchegas que se confunden, por el parecido de sus componentes con el ajoarriero, sobre todo el ajo atau y el atascaburras .Las diferencias entre ellos son tan sutiles como la de los ángeles y arcángeles para los teólogos

La explicación del origen  de este plato es obvia. El ajoarriero, es un plato de arrieros, es decir, aquellas personas que en el pasado llevaban bestias de carga (mulas, asnos etc...) de un lugar a otro. Los alimentos en la época no eran nada fáciles de conservar. Y estos arrieros que hacían largas rutas, normalmente pernoctaban en posadas durante su periplo. Pero el almuerzo lo hacían por lo general en la cercanía de un río o de un arroyo y  a la sombra de los árboles. Los arrieros no podían llevar el bacalao ya remojado y desalado, pues es evidente que se pudriría,  así que lo desalaban al momento en las  brasas de las improvisadas hogueras que hacían a lo largo de sus rutas. Una técnica por cierto también empleada en las antiguas sidrerías guipuzcoanas. Y es que cundo las pruebas de sidra invernales (Probaketa) eran restringidas a los clientes de la sidrería y no un acto lúdico festivo solamente como sucede  en el presente. El sidrero ofrecía a sus potenciales  clientes (muchas sociedades gastronómicas) entre otros condumios - siempre bien sabrosos para beber más a gusto la sidra y de paso disimular sus defectos-,  Sardin zaharra  y tortilla de bacalao, pero como quiera  que desconocía de antemano el número  exacto de comensales de la afarimerienda no era conveniente desalar con antelación suficiente el bacalao. Por ello se procedía, previo paso por la chapa con el objeto de eliminar la capa más importante de sal, a su desmigado y remojo en varias aguas antes de su elaboración  en tortilla con abundante cebolla pochada, algo de pimiento verde  y una pizca de guindilla.

 

 

Un viajero  que echó raíces - Mikel Corcuera

Ajoarriero en vaso Molino de Urdaniz

Un viajero  que echó raíces - Mikel Corcuera

Cornetto de ajoarriero de la Agrícola