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26.05.2013

Un mate en el Vaticano - Juan José Lapitz

 

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  25 de mayo de 2013.

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Hemos visto estos días pasados un obsequio recurrente al papa Francisco ha sido un mate. Estoy seguro de que el cardenal, como buen bonaerense, no habría olvidado en su viaje a Roma, meter el suyo en la valija. ¿Qué es el mate?  La voz puedensignificar tres cosas: un arbol, la infusión que se hace con sus hojas y el recipiente en que se infunde. Estudiemos cada una de ellas. El ábol (Ilex paraguensis) o arbusto, perenne, que puede alcanzar unos 6 metros de alto, de hojas ovales de color verde intenso, flores blancas y bayas rojizas, crece silvestre en lugares húmedos y poco soleados del sur de Brasil, Paraguay y norte de Argentina. Se le conoce también como "té de los jesuitas", porque fueron, según "Encyclopédie des Herbes" los que descubrieron el siglo XVI.

Para hacer la infusión es preciso que las hojas sigan un largo proceso de secado, tueste y deshilachado, antes de comercializarse. Para elaborarla se  se "ceba", operación que consiste en colocar una porción de yerba y azúcar en el recipiente y verter, con una especie de cafetera de hierro, llamada pava, agua hirviendo. Se sorbe del mismo recipiente, por medio de una "bombilla", tubo metálico (normalmente plata) aplastado en la parte que se mete en la boca y semiesférico perforado, en la que se introduce en el mate. Sin azúcar es muy amargo, pero refrescante. Es bebida estomacal, excitante y nutritiva que contiene un alcaloide afíon a la cafeina: la mateína.

El recipiente más normal, llamado mate, es una pequeña calabaza vacía y con la corteza deseada, abierta por la parte del péndulo, que se sujeta con una mano. Se fabrican también con cuerno de res y con plata. Los hay con pie con asa.

El "Vocabulario y refranero criollo" (1978) dice: "La infusión de yerbas fue, es y será nuestra bebida nacional... Es una costumbre y una afición que tiene hasta algo de vicio". En torno a él hay un verdadero ritual: cuando te lo sirven en una casa, no debes decir gracias hasta el tercer o cuarto servicio, pues esa expresión de gratitud significa que no quieres más.  Cuando hace treinta años visité a mi familia (mi madre y nueve tios nacieron en Argentina) la primera cosa que hizo fue ofrecerme  un mate dulce, que me llamó  la atención, me dijeron que era signo de amistad. Existe un lenguaje, sobre todo de significado amoroso, en los distintos servicios.

Un mate en el Vaticano - Juan José Lapitz