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19.12.2015

Un iceberg no sólo es la punta - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 18.12.2015

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COMO YA SE HA DADO A CONOCER EN LOS MEDIOS, HA SIDO PRESENTADA LA GUÍA REPSOL 2016, POCOS DÍAS DESPUÉS DE QUE SU COMPETIDORA MICHELIN, QUE AL MENOS EN LO RELATIVO A NUESTRO ENTORNO, SOBRE TODO GUIPUZCOANO, ESTIMAMOS HA SIDO MENOS CICATERA Y MÁS GENEROSA QUE LA SACRALIZADA GUÍA ROJA

Y no solo en lo referente a la punta del enorme (en todos los sentidos) Iceberg de la culinaria guipuzcoana –es decir, los codiciados y punteros soles–, sino en el aumento de todo tipo de establecimientos de distinto pelaje, volumen, elegancia o precio, simplemente citados o recomendados que se han sumado a la ya prolija lista de negocios en los que prima el buen comer y beber. O sea, el reino de los bons vivants, o dicho en plan más cultureta “disciplinados miembros de la piara de Epicuro” que, afortunadamente aquí, son legión.

Pero ya pasados los días podemos reflexionar más serenamente sobre los resultados de la nueva edición de la precitada Guía, que ha otorgado siete nuevos soles a restaurantes de Gipuzkoa. Dos de ellos han pasado con total merecimiento de uno a dos. Son Branka y Casa Urola, ambos en Donostia. Con la particularidad que en el primero fue su sensacional chef durante largos años Pablo Loureiro Rodil (Branka siempre con Cristina Izaguirre al frente) y desde hace escasamente dos añitos propietario (junto a su esposa Begoña Arenas) y cocinero del segundo. Y coincidiendo ambos restaurantes en una irrenunciable pasión por las materias primas estelares y predominantemente cercanas.

Como irrupción en la lista con una distinción figuran el refinado Ni Neu (del Grupo Ixo, con Mikel Gallo al frente) y el tradicional Rekondo, más que una espectacular bodega (ambos en Donostia); también ese asador con gran cocina, sensacional parrilla y producto diez, Gure Txokoa (Zarautz) e Iriarte (Berrobi) con un cochinillo al horno de categoría entre otras lindezas y Danako (Irún), con la pareja David Rodríguez y Naiara Abando, una cocina perfeccionista, delicada y de mucho encanto del chef, que no olvida a su maestro Berasategui, pero que destacada su personalidad, muy desarrollada estos últimos ocho años volando ya por libre en este encantador txokito.Gipuzkoa ya contaba -y lo sigue haciendo con justicia- con restaurantes en la cumbre de esta Guía, como son Akelarre, Arzak, Berasategui, Mugaritz y Zuberoa (tres soles); Alameda, Elkano, Etxeberri, Fagollaga, Gaztelumendi-Antxon, Kokotxa, Mirador de Ulía y Xarma (con dos); y Agorregi, Bokado, Frontón, Kabia, Kaia-Kaipe, Karlos Arguiñano, Lasa, Narru y Singular Iñigo Lavado, con una. Y en esos “campamentos base” desde donde ineludiblemente se inicia la escalada a la cima, es decir, de esos establecimientos citados o recomendados, tanto en la edición impresa o bien on line, hay muchas novedades, alguna que otra recuperada, la mayoría debutantes en la Guía. Así, entre otras, podemos citar el restaurante de genuina cocina catalana Alioli, los punteros bares Azkena, Bergara y Borda Berri , así como Bokado San Telmo, Casa Vergara, Kukuarri (Hotel Aránzazu), La Taberna de Blas y el reciente Next Bi, todos ellos de Donostia; el exitoso Arroka Berri de Hondarribia; Katxiña Erretegia, de Orio; el histórico Casa Cámara de Pasai Donibane; el recuperado para la causa carnívora Asador Nicolás de Tolosa y dos novedosas tascas de verdadero lujo de Errenteria: Gamón 14 y Ur. Señalando así mismo el ascenso del fantástico Zelai Txiki de la falda de Ulía donostiarra, con no solo asados fantásticos en horno de leña de lechazos castellanos y cochinillo, sino con una cocina selecta, actual y de mate-ias primas de auténtico vicio.

No están incluidos, al menos en esta edición, por un indeseado overbooking, dada la hipersaturación de sitios de calidad en Gipuzkoa, y en algún caso por su reciente creación. Pero no dudamos que seguramente estarán en breve o al menos debieran estar incluidos : Xera Gastroteka de Errenteria; los donostiarras Aitzgorri (una reciente novedad muy pujante), el fiable asador Aratz, Ken- ji Sushi bar, el incombustible Bar Iturrioz; los estupendos asadores Botarri y Mendi Alde de Tolosa; dos restaurantes tan diferentes pero de fiar como son Abarka y Danontzat, ambos de Hondarribia; el acogedor Kuko de Ormaiztegi; y sin duda, Hidalgo 56 de Gros, uno de nuestros sempiternos caprichos, que ha desaparecido de este guía sin merecerlo, todo al parecer por un desajuste de información. Y que nos comunican –de fuentes realmente solventes– que se subsanará en breve, con su inclusión, al menos en el formato on line, de la presente guía.

 

Un iceberg no sólo es la punta - Mikel Corcuera

Naiara Abando y David Rodríguez en su restaurante irundarra Danako. Foto: Anxo Badía