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12.01.2013

Trufas....¡de pecado! - Mikel Corcuera

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomia 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 11.01.2013

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Suena un tanto obsceno en plena recesión y con indecentes recortes, millones de parados o sueldos míseros, hablar de lujos gastronómicos como el de las angulas, el foie gras y, en este caso, de la trufa. Pero también es cierto que, en nuestro descargo y en esta misma situación, siguen las revistas mostrándonos, en un escaparate virtual, los inaccesibles Lamborghinis o exclusivas colecciones de alta costura de Armani.

Sin duda, la trufa negra (Tuber Melanosporum), con independencia de su alto precio, es uno de los manjares más piropeados de la historia. Se le ha denominado como el diamante negro, la Emperatriz subterránea o la Manzana mágica, entre otras lindezas que vienen a redundar en lo portentoso de su sabor, pero sobre todo de su aroma. Como todo manjar, la trufa también ha contado con verdaderos fanáticos de ella. Nombres propios como el del compositor Rossini, que perdió la cabeza por lo que él llamó el Mozart de los hongos. Según una anécdota, de veracidad algo discutible, el maestro de Pésaro confesó que solo había llorado tres veces en su vida: con ocasión del fracaso de su primera ópera, cuando oyó tocar por primera vez a Paganini y por último, cuando, en una excursión en barca se le cayó al agua un pavo relleno de trufas.

Más fehaciente es aquella otra historieta según la cual, estando Rossini en París, había ganado una apuesta cuyo pago consistía en un pavo relleno de trufas. Como pasaba el tiempo y veía que no le pagaban, el maestro reclamó la deuda al perdedor, que seguía alegando la excusa de que no se encontraban trufas de primera calidad. “¡Nada, nada!”, exclamó al fin Rossini: “¡Esto no es más que un bulo que han difundido adrede los mismos pavos para impedir que los rellenen!”. Sin duda, en el mundo de la gastronomía decir a la Rossini se traduce en trufas negras incrustadas en el foie gras. Sus platos más emblemáticos son los Tournedós Rossini, los huevos al plato con trufa, los macarrones rellenos con una jeringa especial (diseñada al parecer por el citado compositor) de una farsa de foie gras trufado.

Por otra parte, cuando el músico tenía poco más de 20 años escribía a una amante suya refiriéndose a la trufa en un tono de encendida complicidad, no solo por sus virtudes gastronómicas “sino por el poder afrodisíaco del tubérculo de Venus”. Para Rossini, en la perla negra se funden el eros y el gastros y si en los años, de juventud y virilidad repara para los goces de Venus en los años de vejez, compensa y consuela de su decadencia. En ese sentido decía en 1840 lo siguiente: “La trufa me robustece y dignifica; ahora comprendo (dirigiéndose a la trufa) por qué tienes tanta fama para que te llamen el transmisor sentimental ¡que puedas seguir siéndolo todavía por mil años!”. Otras encendidas palabras, en 1843, ratifican esta condición cuando escribía a quien le suministraba este maravilloso hongo: “Mi complaciente amigo: terminarás abrasándome con tus trufas, cuántos pecados he cometido por tu culpa”.

A nuestro modesto entender, la mejor manera de comer la trufa, sobre todo si es de calidad suprema, en grado óptimo de maduración y por tanto en plenitud de aromas, es sola, tal cual. Una de esas fórmulas que más resaltan sus valores es la de un plato típico del Perigord (patria de la mejor trufa), asada bajo las cenizas. Hecha la trufa en entero, al rescoldo de la leña y con los mínimos aderezos. Es cierto que hay dos productos que la escoltan a la perfección, resaltando aún más sus virtudes, como son la patata y el huevo. Hay dos ejemplos cercanos, recetas con muchos años de recorrido como son los Huevos Igeldo con trufa negra, un plato mítico de Akelarre que tiene más de dos décadas, y la imbatible Flor de patata asada con trufa rellena de Arzak. Recientemente, en el restaurante Europa de Pamplona hemos disfrutado de lo lindo con otro plato de este pelo como es el Huevo en costra de cereales, puré de patata y trufa.

 

Trufas....¡de pecado! - Mikel Corcuera

Huevo con costra de cereales, puré de patata y trufa.