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17.08.2014

Tradiciones festivas - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  16 de agosto de 2014

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Deba celebra hoy su día grande en honor a San Roque a cuya efigie situada en una hornacina callejera le habrán colocado el pañuelo rojo, símbolo del inicio de los festejos. Es curioso que a este santo lo representan acompañado de un perro, la razón la encuentro en el "Calendario perpetuo de los santos": "Roque procedía de una familia pudiente de Montpelier, a la muerte de su padre, como era un joven piadoso, decidió peregrinar a Roma. Por aquel entonces la peste asolaba Italia, él se aprestó a curar enfermos en un hospital hasta que contrajo la enfermedad. Para no crear problemas se adentró en un bosque y en una choza se dispuso a morir, pero los efectos del agua de un arroyo le curaron y sintió hambre. Un perro de caza de una mansión próxima que le vio y tomó confianza, cada día le traía un pedazo de pan para nutrirse. El dueño del can observó el diario trajín, dio finalmente con el convaleciente y le acogió.

Para conocer de primera mano las tradiciones gastronómicas de la villa he recurrido a mi buen y viejo amigo Xabier Osa, propietario y cocinero de Urgain, restaurante coin larga trayectoria y una de las mejores referencias para comer buenos pescados y maríscos recién sacados del agua, de toda la costa gipuzkoana. La respuesta fue rápida y contundente: "Aquí hacemos lo que en todos los pueblos, la gente se reune en cuadrillas para celebrar la fiesta con un banquete, la únicadiferencia es que la sobremesa es corta, ya que hay que coger sitio para ver los toros...en la plaza cuadrada. Los que suben a la ermita del Santo en romería, también rinden culto a la tradición: buen caldo, txistorra frita o chorizo cocido, un trago y a casa con unas rosquillas". Benditas tradiciones que se mantienen año tras año en nuestro territorio y que se centran en la reunión familiar o de buena vecindad en torno a una buena mesa, surtida con las mejoras viandas. A este respecto Xabier me apunta que  "los debatarras, miramos al mar. En esta época del año suelen abundar los chipironcitos de aguarín, pero este año escasean". Me pregunto si será válido el refrán inverso, pues aquí se dice "Año de nieves, año de chipirones". El pasado invierno nieves y heladas brillaron por su ausencia en la costa, quizá por ello la falta de los ricos cefalópodos. Los más pudientes se decantan por los bogavantes que, según me dice, se están pescando en aguas de Mutriku. En cambio el jueves, en la clásica cena festiva de la Gastronómica donostiarra, se sirvió merluza, en lugar de "mishera" que estaba suculenta y a precio para todos los bolsillos.

Tradiciones festivas - Juan José Lapitz