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02.05.2015

Susurrando a las chuletas - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 01.05.2015

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HOY NOS TRASLADAMOS A LA QUE FUERA ANTAÑO, POR BREVES PERO INTENSOS AÑOS,

CAPITAL DE GIPUZKOA, TOLOSA, Y A UN LOCAL QUE OFICIA COMO POCOS LAS PARRILLAS: CASA JULIÁN

En los últimos tiempos, Tolosa se ha convertido en un territorio gourmet. Ya no solo por sus fantásticos asadores de carnes rojas, como al que hoy acudimos, Casa Julián, sino también por sus bares de pintxos creativos, vinotecas de referencia obligada, restaurantes populares, o los de adoración del producto y modernos, confiterías y golosinas de ensueño, guisantes primorosos y alubias negras portentosas, mercados únicos y variopintos, festivales y demostraciones culinarias incesantes. Una referencia inexcusable de capitalidad de todos los morritos finos.

Pero obviamente, hoy nuestro temazo es el de los asadores de carnes rojas y, aunque la verdad es que podíamos haber recalado en cualquiera de ellos, fuimos a parar a la casa madre. La lista de estos asadores de mucho nivel es de aúpa. Entre otros, Botarri (actuales campeones de Gipuzkoa de parrilla), Burruntzi, el reabierto pleno de pujanza Casa Nicolás, Orue y Mendi Alde, ahora recientemente renovado de la mano de Iñaki Angiano. ¿Quién da más en un espacio tan reducido como es Tolosa?

En la puerta de ese trastero-almacén cutre, así es la cosa, de esa Meca chuletera que es el Julián, nos recibe su sumo sacerdote: Matías Gorrotxategi, que, si bien no fue su fundador, sí ha sido su más notable continuador y propagandista. En los años cincuenta del pasado siglo el lodosano (después tolosarra adoptivo) Julián Rivas abrió el local al público como tasca de txikiteo (antes era un destartalado almacén). Al tiempo y progresivamente, el gusto por el asado a la parrilla y la magnífica carne roja que en la comarca se podía adquirir, deriva en la reconversión en asador. Algo que fue entonces decisivo es la decisión de sustituir las carnes de ternera por los chuletones de buey y carnes rojas, gracias también a las claras incitaciones del astuto carnicero tolosarra José Antonio Goya.

Al frente de Casa Julián está Matías Gorrotxategi (natural de Idiazabal y exportero de fútbol profesional). A comienzos de los ochenta se hace cargo del negocio, manteniendo su imagen vetusta y, por supuesto, sus secretos. Y ha conseguido no sólo en un primer momento un continuismo en las técnicas de asado, sino que posteriormente se ha convertido en uno de los mejores parrilleros. Y es que Mati (como se le conoce entre los amigos), junto a su esposa Izaskun y sus hijos Mikel, Iñaki y Xabi (este último sigue en Tolosa), ha conseguido, no sólo mantener viva la llama de estas brasas, sino que ha extendido este estilo a la mismísima capital del reino, proyectado a la parrilla a múltiples foros gastronómicos, incluso internacionales. Aquí (en los madriles es otra cosa), el menú es inalterable: entrantes compuestos de cogollos, ibéricos o regordetes espárragos navarros embotados con un rico aliño, a continuación el chuletón asado oficiado bajo una especie de chimenea de ladrillo refractario (que Matías perfeccionó) y con parrillas inclinadas que ya ideó su propietario originario. Sin olvidar una de las joyas de la casa, los piquillos lodosanos eternamente confitados y cuya fórmula es más secreta que la de la Coca Cola. Y de postre, por supuesto, excelente queso Idiazabal con membrillo y esas perlas que son las golosinas locales de cigarrillos, tejas y delicias de Tolosa (xaxus).

Pero mis compañeros de esta opípara cuchipanda, sobre todo Anxo, no para de preguntar al anfitrión. Quiere saber los secretos confesables de la casa. Y Mati –que tiene cuerda para rato– exterioriza un monólogo de algo que tiene plenamente interiorizado: “En esta casa se puede decir que se inventó una forma de comer la carne y los pimientos del piquillo, como la parrilla inclinada para que no se encendiera la carne excesivamente con el goteo de la grasa, los cortes en el servicio obligados para que el comensal no destroce la chuleta al realizarlos, la campechanía en el trato para que el cliente se sienta más como amigo que otra cosa”. Y eso de “hablar a las chuletas, ¿es magia o un numerito? “No”, dice todo convencido el bueno de Matías, “puede que parezca algo de show business a la tolosarra pero responde a una sabia enseñanza del viejo Julián: la de tener la máxima concentración en la parrilla, no perder en ningún momento de vista la pieza de carne aunque se atiendan las mesas. Por eso me dirijo a mis chuletas e incito a las brasas como si entendieran mis palabras”. Tal como nuestra antigua e inolvidable compañera Maite le dijo con descaro hace tiempo: “Eres como, Robert Redford . Y, ¡ojo!, no te creas que no te lo digo por guapo, sino porque que eres el hombre que susurra a las chuletas”.

Susurrando a las chuletas - Mikel Corcuera

Matías Gorrotxategi en la parrilla de Casa Julián. Foto: Anxo Badía