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26.07.2014

Sorprendente, imprevisible y... gustoso - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 25.07.2014

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LAS NUEVAS PROPUESTAS DE ANDONI LUIS ADURIZ Y SU FANTÁSTICO EQUIPO DE MUGARITZ HAN DADO COMO FRUTO UNA LARGA BATERÍA DE SORPRESAS

Marcada siempre por el naturalismo de brotes singulares y a veces igno- tas hierbas o flores, de texturas variopintas, desde esponjosas gela- tinosas a, sobre todo, múltiples cro- cantes de pieles o cortezas de cer- do, pato, o pollo. Sin faltar caldos esenciales, concentraciones exhaus- tivas o las tan en boga fermentacio- nes y oxidaciones.

Pero en esta nueva etapa, el valor del producto gastronómico y la gus- tosidad recobran un papel más este- lar dentro de esa cocina imprevisi- ble y más abierta al mundo que nunca. Eso sí, antes de entrar en materia y comentar los veintitantos pases componiendo un menú increíble, sin concesiones a la galería, resulta inevitable hablar, de lo que solemos hacerlo al final de las crónicas: del servicio de sala. Al que en un arrebato al final del festín (no desde luego por euforia etílica) me atreví a definir como un ballet inte- ligente que exalta su compromiso con la gastronomía. Es decir, que, además de lo puramente estético, es sabio, informal pero riguroso, sal- tándose los tópicos de lujo tradicio- nal pero ahondando en el disfrute, en el verdadero lujo de todos los sentidos. Al frente del mismo, Jose- rra Calvo ese maestresala que es el eslabón entre la elegancia del pasa- do de esta egregia función y el actual compromiso rompiendo moldes.

Por otra parte al frente de la bode- ga y responsable de esa carta de vinos, siempre sorprendente e inci- tante, el sumiller francés Nico Boi- se, discreto, didáctico, trascedente en sus consejos pero nada pompo- so y muy cercano.

Comenzamos aun sin sentarnos con un trampantojo servido tras visitar la cocina, Sonajeros de siete especias. Sobre la mesa nos espe- raba el primer pase. Una docena de rabanitos embarrados (en realidad salsa de tomate) situados sobre otro plato del menú (efímero centro de mesa) que era el de Teselas vegeta- les. Un manojo de semillas y brotes de teff (cereal etíope) con un cuen- co de crema de piñones en la que se untaban después. Y el resto de picas: Nube esponja (negra por el cacao y sangre de cerdo) encebolla- do y piñones. Texturas de cultura: bocadillo crujiente de gelatinosas kokotxas aliñadas. Dos ensayos abreboca, mejillón seco a la parri- lla (con parmesano) y velo de que- so azul sobre anchoa. Pan de corte- zas asadas con rabito de cerdo ibé- rico encebollado. Cuello de pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco. Asimismo, jue- gos interactivos con los comensa- les. Creando vínculos: unto de torreznos y azafrán con pan de maíz (cada uno de comensales majando con un almirez) o el del juego de la mesa (¡a los chinos!) a riesgo de pan y crema y correspon- diendo solo el caviar de algas al ganador.

Entrando ya de lleno en el menú. Impactante el denominado Deca- dentia: una mousse de anguila ahu- mada y pétalos de flores, degusta- dos con un tenedor de isomalt. De usar y... este caso de comérselo. Evo- cación de los lujosos banquetes venecianos, cuando se arrojaba la cubertería a los canales. Siguiendo por la propuesta de combinando salazones, fundente tocino con caviar. Merluza en blanco con per- las de leche y espárragos. Otra osa- día de aúpa: pieza de banana negra (fermentada) y pasta de gambas. Un guiño a la oxidación. O el doblemen- te catalán Mar y Montaña: Crema catalana de pollo y langosta. Así como, una sabrosa falda de potro asada a la parrilla de carbón con flo- res y hierbas marchitas. Un prepos- tre como las lascas de manzana helada y de parmesano añejo. Y la traca final: Pañuelo almidonado de frutas y flores. Café con leche y galle- tas (que no es lo que parece). Succa- de (confitado de cáscara cítrica) con helado de limón. Hinojo y menta. Clavos y clavos (algunos de choco- late) con la esencia de una naranja. Rayando lo imposible, porra azuca- rada. Una tempura sutil, no de pas- ta tradicional, sino de obulato, relle- na de deliciosa crema. Para conti- nuar el juego se ofrece una piedra de manitol especiada que el comen- sal ralla encima.

 

 

 

 

 

 

Sorprendente, imprevisible y... gustoso - Mikel Corcuera

Rabanitos embarrados sobre teselas vegetales. Foto: Anxo Badia