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11.01.2014

Sobre reciclajes, sobras y recursos - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 10.01.2014

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Siempre resulta recurrente el tema de los reciclajes culinarios, la utilización de las sobras y la muletilla de los recursos de sustitución de materias primas caras o inalcanzables, al rebufo de la tremenda crisis que sufre la economía (más bien como seguramente hubiera dicho Chumy Chumez, la econosuya). Ya de lleno en el tema de las microeconomías hogareñas conviene actuar y ser prácticos. Lo cierto es que esta cocina de sobras tiene aprovechamientos felices y muchas veces supone un ejercicio de imaginación y una huida de la rutina del menú diario, o sea del aburrido –y por cierto, nada barato–filete con patatas.

Por otra parte, no está mal volver a aquel concepto sabio de nuestras amonas por el que se consideraba de mala educación tirar la comida. Ya en el muy lejano 1891, Ángel Muro (autor de el gran libro El Practicón) nos decía hablando de las sobras que “en cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea; todo se puede aprovechar y desde el punto de vista económico, las sobras constituyen uno de los negociados más importantes de la hacienda culinaria”.

Un maestro entre nosotros de esta prudente cocina de aprovechamientos fue aquel viejo patriarca de nuestros fogones, el inolvidable José Castillo. Los títulos de sus libros lo dicen todo al respecto y muy en particular su peculiar tratado Gaste menos cocinando mejor, en donde ni siquiera las raspas de las anchoas se permitían tirar al cubo de la basura. Esa era su idea –casi obsesiva– de aprovechar al máximo y sacar el mejor partido de los alimentos. Porque de eso se trata con esta particular culinaria “de restos”. En todo caso, no cabe nunca identificarla con un tipo de elaboraciones que disfracen el mal estado de los mismos ya que, aún teniendo la consideración de sobrantes, deben de encontrarse en perfecto estado.

Esta filosofía es algo que se practica de manera recta en los hogares –nadie salvo un suicida se envenena a sí mismo– o en lugares de confianza, en bastantes restaurantes donde se practica una cocina sana, honrada y nada hipócrita aunque sea bien simple y hogareña.

Es verdad que determinadas preparaciones de algunos cocineros inducen a pensar en todo lo contrario. Es lo que se ha llamado certeramente la “cocina destructiva”, en la que productos naturales se reducen sistemáticamente a purés, gelatinas, picadillos y patés, no por aprovechamiento y recurso de conservación, sino por un concepto exagerado de complejidad transformadora, desvirtuando, al gusto y a la vista, los valores propios de muchos géneros nobles. Peor aún es el caso donde nos intentan colar “gato por liebre” y maquillan –sin éxito alguno– géneros verdaderamente deleznables.

Llegados a este punto, resulta inexcusable citar el libro (de fines de 1938, reeditado en el año 1941) del que fuera insigne cocinero catalán Ignasi Doménech, Cocina de Recursos, subtitulado así: “Deseo mi comida: Obra de Actualidad, ambientada únicamente en las clases de comidas que pueden prepararse en tiempos de guerra y en los de escasez de comestibles”. “Única en su género, sus instrucciones y conocimientos son necesarios para las amas de casa, cocineras, cocineros, mayordomos, propietarios de restaurantes y hospederías a los que intervienen en el arte culinario”. Estamos en plena Guerra Civil, cuando un huevo cuesta en Barcelona 12 pesetas y el sueldo de un maestro no llega a las 300 al mes. En aquellas circunstancias se ideó una tortilla española, sin patatas ni huevos, a la que Doménech bautizó como “Tortilla de guerra con patatas simuladas”. Y según nos indica: “las patatas se crean a partir de naranjas de corteza gruesa a las que se corta la parte blanca en láminas. Estas se echan en agua durante tres horas para quitarles el sabor. Luego se escurren, se salan y se fríen con cebolla picada. Para sustituir el huevo se prepara un plato frotado con un diente de ajo, se ponen cuatro gotas de aceite, sal, cuatro cucharadas de harina de trigo, una cucharadita de bicarbonato, pimienta blanca, diez cucharadas de agua y se bate hasta que no queden grumos. Se deja reposar diez minutos y se añade para cuajar la tortilla”. Desde luego, dados los tiempos difíciles que corren, vamos camino de poner de moda este vetusto recetario de la escasez de la guerra y peor aun, de las hambrunas de la posguerra y de los siniestros comedores del terrible Auxilio Social del Régimen.

Sobre reciclajes, sobras y recursos - Mikel Corcuera

Desde luego, dados los tiempos difíciles que corren, vamos camino de poner de moda este recitario de la escasez de la guerra.