Hemeroteca

30.08.2014

Silencio se crea - Mikel Corcuera

*********************************************************************************************

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 29.09.2014

********************************************************************

 

EFECTIVAMENTE, LA MODESTA PROFECÍA REITERADA AÑO TRAS AÑOS SOBRE LA IMPARABLE PROGRESIÓN DE ESTE JOVEN COCINERO NAVARRO, DAVID YARNOZ, Y DE SU RESTAURANTE EL MOLINO DE URDANIZ (WWW.ELMOLINOURDANIZ.COM) ES UN HECHO IRREBATIBLE.

A inales del 2002, al regresar al negocio familiar donde cocinaba su madre Isabel Martín, cambiaron sus papeles, pasando ella a sala y él al frente de los fogones, tras sus aprendizajes con el maestro Luis Irizar, así como en varios restaurantes top.

Hace ya unos años me permití la licencia de compararlo, no solo por su enorme talento, sino también por su minuciosa creatividad, con un genio cinematográfico al que vene- ro, como es Alfred Hitchcock. Y la referencia no es ociosa, porque cada plano del irrepetible director britá- nico tiene su porqué dentro de la película. No hay nunca nada impro- visado o superfluo. Y aquí sucede lomismo, pero en lo culinario. Cada hojita, cada granito de especia, cada guarnición, cada rayita de salsa, res- ponde a una coherencia deslum- brante y certera. Hay mucha genia- lidad, pero también minuciosa pla- nificación.

Se decía del cineasta británico que el rodaje en sí de la película, ese momento clave del “silencio se rue- da”, era casi lo de menos porque ya estaba cada plano, detalle o secuen- cia controlado al límite. El último menú disfrutado en esta casa es el vivo ejemplo de lo señalado. Junto a algunos platos ya consagrados como el caramelo de pimentón con mou- se de chistorra o las fantásticas sar- dinas cocinadas en humo de haya con una compleja guarnición o el provocador postre “tarro de lombri- ces”, un divertido trampantojo que lleva más diez años en cartel, las novedades no les fueron a la zaga.

Tales como el atrevido pepino encurtido y aliño de ostras, la untuo- sa crema láctea y cinco hierbas, con tapioca empapada de un tremenda- mente gustoso caldo de calamar. O ese monumento a la exaltación de la sencillez vegetal: la dulzona cebolleta al dente cocinada en grasa de avellana, que le aporta suculencia, y que se acompaña de una especie de caviar de tinta de chipirón y mejillo- nes. En la misma onda, no menos fantástico y a la vez atrevido es el pla- to de los tallos jóvenes de puerro, vieira salteada y champiñón con infusión de mejillones (el chef se nota que adora este sencillo pero maravilloso molusco) levemente picante. Y por supuesto el de la finí- sima almeja cruda, huevas de roda- ballo y una yodada crema de erizos de matizada potencia. Y emocionan- te, sin duda, la propuesta denomi- nada en carta simplemente “Patata”. Así de sincero se llama el plato, que se compone esencialmente de pata- ta, una chispa increíble de creativi- dad en torno a este socorrido, hoga- reño y esencial tubérculo. La piel se muestra deshidratada y crocante, lo que es la pulpa asada y chafada tos- camente con aceite de oliva virgen y jugo de pollo así como magnificada con dos polvos de aceite (elaborados con maltodextrina), uno de aceitu- na picual y otro ligeramente ahumado.

Fuera de serie, asimismo, el traslucido carpaccio de pie de cerdo, con navaja, aderezo de jengibre y chalo- tas encurtidas, para pasar al centro mismo del menú. Por un lado, un clásico donde los haya, pero conver- tido mágicamente en pura moder- nidad: el lomo de lenguado tostado, con meunier de bergamota y su piel frita. Y dentro del infalible apartado cárnico, excelente la paletilla de cor- dero lechal , hierbas, avellanas y un deshilachado de ajos y por otra par- te, el impactante plato denominado “Apio, pato y melisa”, unos tacos de pato, tiernos y sangrantes, que se dis- ponen sobre un delicado y sabroso jugo de carne a la cerveza y unas aro- máticas hojas de melisa.

Postres también deslumbrantes, tales como la trufa de primavera, cerveza (otra debilidad de la casa) y leche fermentada o el más clásico: creme bruleé, helado ácido de alba- ricoque y curiosas palomitas pican- tes. Sencillez y magia a raudales.

La mayores sofisticaciones pero con productos conocidos, sin abru- mar al comensal con fuegos de arti- ficio superfluos. Todo muy esencial y conmovedor. Aún no ha tocado techo.

 

 

Silencio se crea - Mikel Corcuera

Cebolleta cocinada en grasa de avellana. Foto:Anxo Badia