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30.08.2015

Setas gigantes - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  29 de agosto de 2015

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Hace diez días, nuestro diario se hizo eco de la presencia en el mercado de Ordizia, de una seta de dimensiones fuera de lo común y un peso de 4,2 kgs., exhibida en el bien surtido puesto micológico de mi amigo Mikel Lasa. Según el corresponsal local se trataba de un "ostoputza". A mi modo de ver ha existido un pequeño error de transcripción, ya que en nuestra lengua vernácula son conocidas las setas "astoputza" u "otsoputza", que equivalen a pedo o cuesco de burro o lobo, su nombre en castellano. Dentro de la familia de las Lycopardaceas, existen varios géneros y subsiguientes especies de setas con unas características comunes. Son de formas redondeadas y color blanquecino, que carecen de pie o lo tienen atrofiado y, en su madurez, la parte interna se transforma en una masa pulvurenta de esporas que, si se aprieta o pisa el hongo, sale por el opérculo superior o por las grietas en forma de polvo, produciendo una pequeña detonación. De ahí su nombre en los distintos idiomas peninsulares. La mayoría de los ejemplares son de tamaño reducido, como una pelota de golf o de tenis.

Por esta razón, yo me inclino por el nombre de "otsoputza", que aún cuando no ha llegado a mis oídos su ventosidad, me figuro que es más delicada que la que sueltan los jumentos. El mulo que habitaba junto al cuerpo de guardia en el fuerte de Guadalupe, donde hice la mili, nos mantenía alerta a los que cumplíamos el servicio, gracias a los explosivos y ruidosos efluvios.

El ejemplar que hoy nos ocupa, después de consultar "Mil setas ibéricas", de Roberto Lotina,y el "Fichero micológico", de Javier Ubillos (Premio Euskadi de Gastronomía), puede pertencer a la citada familia, género Calvatia y especie "Langermania gigantea" (o muy semejante en talla "Calvatia booniano").

Su carpóforo puede medir medio metro de diámetro y sobrepasar los 20 kilos de peso. Cuando no ha llegado a la madurez, su carne es comestible, pero de escasa calidad. Se aconseja cortarla en rodajas, pasarlas por pan rallado, perejil y ajos picados, salarlas y freírlas. En mis paseos micológicos por Belate, recuerdo la ocasión en la que en compañía de Iñaki Unceta nos topamos con una galanperna (Lepiota prócera) que salía de todos los parámetros conocidos de 35 cm de alto y otros tantos de diámetro. La transportamos hasta el coche en parihuela, y estuvo expuesta en el hotel de Londres, con motivo de unas jornadas gastronómicas.

Setas gigantes - Juan José Lapitz