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13.09.2014

Segundas partes… aún mejores - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 12.09.2014

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YA ESTÁ EN LA CALLE LA SEGUNDA EDICIÓN DEL EXITOSO LIBRO ‘LA SENDA DEL PINTXO’, PUBLICADO POR ZUM EDIZIOAK EN 2011.

En ambos casos, con las firmas de ese dúo dinámico de la gastronomía guipuzcoana formado por el periodista Josema Azpeitia y el fotógrafo Ritxar Tolosa, ambos legazpiarras de pro. La verdad es que viendo su contenido, echa por tierra ese pesimista aserto de que "las segundas partes nunca fueron buenas". El propio Josema Azpeitia nos comentaba al respecto que "cuando sacamos la primera edición de este libro, ofrecía una visión diferente a los que se habían publicado sobre el mismo tema hasta la fecha por la cantidad de establecimientos que participaban y porque los locales cobraban una gran importancia, que no se limitaba a aparecer con nombre y dirección. Cada bar, además ofrecía una receta de su pintxo más emblemático y un listado aparte del elegido". Por ello, agotada la primera edición y con una publicación en inglés presentada el año pasado, La Senda del Pintxo ve la luz en esta segunda edición, revisada y actualizada, es decir, puesta al día. Aunque la mayoría de pintxos y locales permanecen, casi un tercio del libro es totalmente nuevo, puesto que en tres años se han dado muchos movimientos en el siempre cambiante sector hostelero: hay quien ha cerrado por la crisis, algunos propietarios se han jubilado o hay locales muy reconocidos que han cambiado de patrones. Además, por influencias del mestizaje y la fusión, proliferan interesantes establecimientos de culinaria oriental.

Así, se incorporan muchos bares existentes en 2011 pero que han cambiado radicalmente gracias a excelentes cocineros innovadores. Entre los más destacados se encuentran el Casa Urola de la Parte Vieja de Donostia y el Zazpi del centro de la capital. Pablo Loureiro Rodil, quien fuera tantos años soporte culinario del Branka donostiarra, está reverdeciendo los laureles en Casa Urola desde 2012 con base en un producto excepcional con la difícil sencillez de lo sublime. En su bar de entrada se ofrecen gollerías de aúpa: cuchara de salpicón de bogavante, brocheta de pulpo y papada con sopa de patata o vieira con crema de ajoblanco y vinagreta de café, entre otras lindezas. El bar Zazpi, situado en la calle San Marcial numero 7, de donde toma su nombre, se trata de un bar-restaurante de espectacular diseño que lleva funcionando algunos años. Tras un tiempo cerrado, el pasado marzo han cogido las riendas la pareja formada por Maite Mujika y Paul Arrillaga. Paul es un joven cocinero que comenzó a curtirse en los fogones con apenas 16 años y que posee una trayectoria envidiable tras su paso por establecimientos de mucha enjundia. Ahora en su renovado bar pone en valor lo aprendido realizando una culinaria primorosa, certera y muy personal con pintxos como la oreja guisada, el ravioli cremoso de rabo, el cubo de panceta glaseada, la patata, yema, jamón y trufa o el bacalao con ajoarriero de sus callos.

Asimismo, se recogen en esta obra algunos clásicos que por un motivo u otro no pudieron salir en la primera edición, como el popular Gorriti (junto a la Bretxa), el Garbola (singular ensamblaje de coctelería y pintxos), el Zabaleta (excelsa su tortilla de patatas), el San Marcial con su emblemática Gavilla, y cómo no, el bar del excelente restaurante Nineu cuya cocina está dirigida por el experto Mikel Gallo.

También hacen su aparición nuevos y apasionantes locales abiertos posteriormente, como el Nikkei, de la calle Urdaneta, el Kenji Sushi Bar de la Parte Vieja, o el Kata 4 (único oyster bar de la ciudad). Asimismo, se encuentran otros que se quedaron en el tintero como La Guinda con la delicada personalidad de la argentina arraigada en Donostia Romina Mosquera. Tal vez eche en falta un local imprescindible: el renovado y acogedor Elosta de Gros de cocina fusión con brillantes toques de cocina japonesa (sushi bar), así como puntazos de culinaria vasca, mediterránea y sobre todo peruana, que el reconocido cocinero local Mikel López cuida con sapiencia y mimo.

Segundas partes… aún mejores - Mikel Corcuera

Maite Mujika y Paul Arrillaga en el Bar Zazpi. Foto:Anxo Badia