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15.07.2012

Secretos de un buen bacalao al pil-pil - Juan José Lapitz

Artículo de Juan José Lapitz en su seccción "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 7 de julio de 2012.

 

Cualquiera de las cazuelas no seleccionadas entre las doce mejores,en el reciente XXXVII Concurso de Bacalao al Pil-Pil, organizado por la Sociedad Jostallu  irunesa, hubiera ganado ampliamente, en el certamen celebrado hace un cuarto de siglo. Año tras año, el que, posiblemente, sea el más veterano y concurrido concurso de la especialidad, en nuestro territorio, va superándose a sí mismo, en presentación y calidad de los guisos.

Demos un somero repaso a aquellos detalles que tienen en cuenta algunos jurados, aparte evidentemente del sabor, que es el principal, a la hora de anotar sus puntuaciones. En la última ocasión unifiqué criterios con Juan Manuel Garmendia, miembro activo de la Cofradía Vasca de Gastronomía y factotum del convivium de Slow Food, quien anotó cuantos comentarios hicimos.

La presentación es un factor muy a tener en cuenta, pero no solo del contenido, sino también del continente. Una cazuela de barro grande, limpia, en el que quepan holgadamente las tajadas, da una mejor imagen que una pequeña. Se valora que los trozos de bacalao sean hermosos, uniformemente cortados, limpios de huesos y espinas (antaño nos encontrábamos con pedazos de la columna vertebral), que esté la piel a cara vista y suficientemente cocidos (detalle que se constata introduciendo  las puntas del tenedor). Pero ¡Ojo! Que no deshagan al tocarlos, sino que al presionarlos se separe en lajas. El color del conjunto debe ser dorado proporcionado por el buen aceite empleado, no blanquecino. La salsa gusta que sea ligeramente espesa y no compacta como si de un alioli se tratara (ya que en ese caso estaríamos ante un bacalao ligado y el aceite no haría pil-pil, onomatopéyico de la salsa, sino que haría glup-glup).

Ya en boca no se deben apreciar sabores extraños (algunos  utilizan aceite en el que se han frito pimientos) siendo conveniente, en verano, tener el remojo en el frigorífico, para que el pescado no se revenga. Al mismo efecto no debe pasarse el punto de dorado de los ajos. Tras mascarlo el bolo alimenticio debe ser fácilmente deglutible, no estropajoso. Por último el bacalao debe estar sabroso, no soso. Para ello emplear lomos salados a la forma tradicional y desalarlos convenientemente al punto justo Los desalados y congelados  que hoy se venden son muy prácticos para uso doméstico, pero no están concebidos para participar en concursos...parecen lavados.

 

Secretos de un buen bacalao al pil-pil - Juan José Lapitz

Juan José Lapitz y Juan Manuel Garmendia.