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03.11.2013

Sabor y color jacetanos - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  2 de noviembre de 2013.

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El paisaje de Jaca y sus alrededores, semejaba la paleta de un pintor cuando lo visité la semana pasada. Verdes amarillos, ocres, rojos y pardos de las hojas caducas, faltaba el punto blanco de la nieve en las cumbres, suplido por el saltarín brillo de las aguas de las cascadas, ríos y arroyos.

Este colorido se completaba con la paleta de sabores que ofrecía la celebración del Concurso de Tapas y Cazoletas del Pirineo Aragonés, que cada año aumenta en el número de participantes, 60 en esta ocasión, procedentes de la localidad y de las vecinas Canfranc, Castiello y Villanúa.

El concepto de este certamen varía diametralmente de los que aquí organizamos, especialemente del Campeonato de Pintxos de Euskadi recientmente disputado en Hondarribia. En Jaca los concursantes elaboran una tapa, una cazoleta y opcionalmente un postre en sus establecimientos y los ofrecen al público durante una  semana.

El que se trate de tres servicios, invita a hacer una mini comida o cena en el mismo establecimiento, ya que incluye un vaso de vino y un café tras el postre, todo ello por 5 euros. El público ejerce de jurado, rellenando tarjetas previstas al efecto.

La tónica general es que las tapas son más imaginativas (Ibón púrpura a base de raviolis con una salsa de remolacha) y osadas (Pajar de morcilla con mango) y las cazoletas más tradicionales (Callos, jabalí al vino, cocochas de bacalao en salsa verde) con algún toque de humor como "Manitas de Wert"(manos de de cerdo con tomate) u originales como los "Taquitos de berenjena rehogados con miel". De los postres me quedé con la "Tarta de queso Idiazabal con membrillo".

El conjunto más sorprendente lo encontré en el Lilium, ganador de las tres últimas ediciones y con vocación de repetir, que se basa en un hecho histórico, la batalla Al Ras El Hamout, entre moros y jacetanos, que continua rememorándose cada primer viernes de mayo. La tapa consiste en un cordero cocinado a baja temperatura (jugosísimo) cubierto con un fez o un tocado de flores y pequeños espejos, que representan a ambos bandos. La cazoleta, un bonito "morrosko" escabechado. Y para el postre, la camarera dispuso un guante de plástico, para cubrir la mano de los clientes y sobre el proyectó una espuma de yogur, seguida de mermelada de fruta de la pasión, para finalizar con caramelo líquido, que cada uno degustó procurando no mancharse el bigote.

Sabor y color jacetanos - Juan José Lapitz