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11.05.2013

Rojos mercados, solo de color – Mikel Corcuera

 

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 10.05.2013

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Las fresas son sin duda el color y el aroma de nuestros mercados en estas fechas primaverales.Ya los refinados romanos hacían con ellas un postre refrescante y delicioso, aunque solo las conocían en estado salvaje. Hasta bien entrado el siglo XVI no se cultivaban fresas de jardín pero, a través de los tiempos, las fresas han sido consideradas no solo por su sabor sino también por su gran fuerza medicinal.

En la larga lista de enamorados de esta fruta no podemos dejar de nombrar a Francisco I, rey de Francia, al que se debe el  impulso que tomó la fresa para la posteridad. En sus jardines se cosechaba en grandes cantidades una variedad de fresa llamada por los franceses la de cuatro estaciones. Aquí conocida como la generosa. Hubo un hecho histórico relevante para el devenir de esta fruta. Cuando Francisco I fue derrotado en Pavía, en 1525, lo trajeron prisionero a Madrid y fue alojado en la Torre de los Lujanes. El caso es que un día tuvo el antojo de comer fresas. Esta fruta era totalmente desconocida en Madrid, así que hubo que pedirla urgentemente a Francia, a fin de satisfacer al caprichoso prisionero.

Nada más llegar los primeros envíos, los palaciegos enloquecieron ante la novedad y robaron cuantas fresas pudieron extraer. No solo con la idea de comerlas, sino también para recoger las semillas y sembrarlas en sus jardines. Pero a medida que transcurría el tiempo se dieron cuenta de que aquellas semillas no germinaban y creyeron que era un castigo de Dios por su latrocinio, ignorando que esta fruta no se reproduce y multiplica por simiente sino por acodos (estolones).

Cuando se marchó Francisco I no hubo más fresas en Madrid hasta que otro rey de origen francés, FelipeV, nieto de Luis  XIV, volvió a añorar la fragante fruta. Un día que paseaba por los jardines y huertos que Felipe II había creado a orillas del Jarama, decidió arreglarlos y engrandecerlos y pensó que este era el lugar adecuado para plantar fresas. Por eso pidió que le enviasen de Versalles dichas plantas, las más frondosas, a fin de aclimatarlas en España. Desde entonces, Aranjuez posee una fantástica producción que luego se extendió por casi toda la península.

Una pasión nada chauvinista nos hace elegir las fresas de los caseríos de nuestro entorno. Inolvidables las fresitas de Ulia en San Sebastián, si bien su producción es inapreciable económicamente ya que apenas llega a los mercados, pero es un capricho que los restaurantes de más alto nivel reclaman a estos pequeños productores.Una fresa de un gusto y aroma inigualable frente a las insulsasy acorchadas que nos rodean.

En cuanto a sus preparaciones, quedan fantásticas a la pimienta verde, como en Turquía, que lejos deocultar su aroma y sabor lo potencia. Hay asimismo una fórmula histórica: las fresas Romanoff. Son unas fresas con nata, pero con un toque especial de naranja, no solo en zumo sino con su cáscara rallada. Además, llevan un estimulante alcohólico como es el Curaçao. Su nombre es un homenaje de algún repostero regio a la dinastía Romanoff, dueños absolutos de todas las Rusias durante más de 300 años.

Por no hablar del toque mágico -agridulce- que les da un chorrito de vinagre balsámico como las hacen en muchos lugares de Italia. En esta línea, para el que esto subscribe, resulta totalmente inolvidable la creación de uno de los grandes chefs italianos, Igles Corelli (hoy al frente del restaurante Locanda dellaTamerice- Ostellato, Ferrara). Se trata de un bavarois de fresas con una gelatina de aceto balsámico de Módena y un sabayón de pistachos que pude probar en el legendario y desaparecido Trigabolo diArgenta, uno de los restaurantes más famosos de Italia en los pasados años 80. Teniendo en cuenta que era Corelli el cocinero más creativo del mundo, "cuando Ferran Adrià todavía no había cogido el primer sifón", según escribe Samuele Amadori en una breve biografía para Identità Golose.

 

Rojos mercados, solo de color – Mikel Corcuera