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07.04.2013

Remelluri - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  6 de abril de 2013.

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Amablemente dedicado por su autor, Jaime Rodriguez  Salis, he recibido  la obra "Remelluri",  un libro primorosamente editado, en el que con motivo de hablar de La Granja de Nuestra Señora de Remelluri, su bodega y sus vinos, el octogenario propietario y escritor, en  términos coloquiales y en ocasiones poéticos, hace, en primera persona, un magnífico y ameno estudio del lugar, su fauna, flora, clima, arquelogía, historia, toponomia y, ¡cómo no! Gastronomía sólida, a la que dedica uno de los capítulos y un anexo a modo de recetario. El libro se presentará y estará a la venta en el trascurso de este mes de abril.

"La gastronomía ha tenido mucha importancia en Remelluri", dice Jaime. "Lo más importante de la casa era la cocina que en ella hacíamos. Tuvimos la suerte de tener una cocinera excepcional, Victoria Martínez, natural de Rivas de Tereso, un pequeño pueblo de agricultores. Ella tenía un conocimiento, que venía de generaciones, de todo aquello que se producía en su pueblo: habas, borrajas, guisantes, pochas,...Su maestría era tal que se habían terminado las alcachofas, nos cocinaba tallos y hoja de la planta, verdaderamente exquisitas y, sobre todo, ajos de cigüeña, que es algo que la gente no conoce, una planta silvestre que nace entre la viña" (se refiere al "alliun sphaerocephalon", variedad que se distingue por su bulbo esférico, su suave sabor a ajo que perfumaba las ensaladas y sus flores de intenso color púrpura).

Yo estuve el privilegio de comer, en varías ocasiones en aquella cocina y el placer degustar los guisos de Victoria, en compañía de Iñaki Linazasoro, Jesús Mangas, Manolo Iza.... y los anfitriones. De memorable recuerdo las alcachofas diminutas salteadas, los patorrillos y los melocotones de viña al vino. De ella aprendí a utilizar las pencas de hojas tiernas de alcachofa que, una vez blanqueadas, para  quitarles el amargor, las salteo como un revuelto con huevos. En su memoria, al final del capítulo, el autor promete: "Algún día escribiremos un libro sobre la gastronomía de Remelluri". ¡Que así sea! No llegamos a probar, como chupito, el licor de madroño, árbol que se da en abundancia en las estribaciones del Toloño y del cual el autor dice: "Este año voy a recoger los frutos bien maduros para hacer un licor que, seguro, va a poder competir con el pacharán".

 

Remelluri - Juan José Lapitz