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14.06.2014

Reincidentes en la cumbre - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 13.06.2014

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ELBAR-RESTAURANTEÁBACO(WWW.ABACORESTAURANTE.COM), UBICADO EN EL LLAMATIVO CENTRO HUARTE DE ARTE CONTEMPORÁNEO Y ABIERTO EN 2008, SE PRESENTA CADA AÑO,DESDE 2009,A LA SEMANA DEL PINTXO DE NAVARRA,Y LLEGA SIEMPRE A LA FINAL.

En 2010 ganaron con su celebrado pintxo Corte de morros y en 2012 quedaron terceros con Esponja de anchoa, brillantísimo tentempié con el que también ganaron el Concurso de Pintxos de Euskal Herria.

El año pasado triunfaron con su sorprendente Airbag (basado en un brioche salado relleno de mejillones escabechados) y en el mes de abril del actual año vuelven a ostentar el título de txapeldun de la Semana del Pintxo de Navarra con su Sardina de Roca.Un complejo bocado, pero fácil de comer, todo un homenaje a la a veces despreciada sardina, que además ha batido récords de aceptación los últimos meses en la propia barra del Ábaco.

Al frente de su cocina y del negocio se encuentra un joven con una capacidad creativa deslumbrante. Se trata del pamplonés Jesús Iñigo Luri (que cuenta con el imprescindible concurso, sobre todo al frente del intachable servicio, de su hermano Luis) y que posee un currículo de aúpa.Desde sus stages becados en los EEUU e Inglaterra, a supaso por algunos de los restaurantes másconsagrados como los guipuzcoanos Arzak,Akelarre y Zuberoa o los catalanes El Bulli o Abac en su anterior etapa, así como el innovador Rodero de su propia tierra.

Por todas estas razones resultaba obligada a esta casa una visita, que ya era asimismo reincidente, tras haber trascurrido menos de dos años. Y la verdad que la exhibición de picas y platos, casi todos novedosos, ha sido impactante, comenzando por los dos bocaditos presentados al último concurso: la referida sardina de roca y el denominadocallos Zen (llamado así sobre todo por su estética). Un pan chino frito, relleno de deliciosos callos y yema de huevo, todo sujeto en una piedra de la misma forma que el pan. La sardina de roca es sin duda una joyita, de sabor, de técnica y de pura imaginación. La complejidad del pintxo es manifiesta. Resumiendo las explicaciones del chef, una vez tostada la roca de pan, se debe colocar en el interior de una de las dos capas de miga una cucharada de mahonesa de ceniza de haya, un trozo de oblea de alga noori, un lomo de sardina a la plancha y un poco de salmorejo. A continuación, se tapa la otra capa de miga con mahonesa de ceniza de haya. Por último, se coloca el velo de algodón de azúcar y se espolvorea con pimentón dulce y polvo de espina de la sardina. Pese a todos estos ingredientes, contiene un certero equilibrio de sabores. Pero no queda ahí la cosa. El resto del menú degustado fue del más alto nivel. Desde la crema vichyssoise (curiosamente caliente), el cremoso de patata con teja de arroz y salsa de miel, los chips de boniato rellenos de gambas con salsa de tamarindo, la tortilla de patata (deconstruida) con crema de cebolla y chips de alcachofa o la ensalada de vieira con crujientes de remolacha y fideos de ibérico. Pasando por la sorprendente y delicada merluza en salsa verde, hecha al momento (con perejil liofilizado) con su kokotxa y frutos de mar. Y en cuanto a las carnes, podemos optar por el singular MolleteÁbaco relleno de jamón canario (asado doce horas) con su mojo picón y patata criolla o por la costilla ibérica lacada, ravioli de berza, tocino y frutos secos, entre otras cosas.

Los postres no desentonan y rematan una faena de altos vuelos. Tales como el ravioli de piña con helado de coco, aire de maracuyá y crema de leche merengada o el merengue de grosella relleno de yogur y helado de queso, así como, el rulo de mango con helado de vainilla. En el bar de la entrada se sirven muchos días más de 15 pintxos diferentes, como alguno de los señalados, sin olvidar las solicitadas bravas Huarte.

La carta de vinos decididamente innovadora. Por otra parte, los distintos menús (incluido el del día) son de campeonato y a unos precios inmejorables

Reincidentes en la cumbre - Mikel Corcuera

Los dos hermanos del Ábaco, Jesus y Luis Iñigo Luri. Foto: Anxo Badía