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03.01.2013

Recetas solidarias - Mikel Corcuera

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomia 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 04.01.2013

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Cada día se le da más importancia a la alimentación y no faltan países que incluyen esta materia en su bachillerato. Saber qué comemos es tan importante como saber cómo lo debemos comer. Es decir, salud y gastronomía no tienen por qué estar reñidos. Recientemente se han editado varios libros que destacan la influencia de una buena dieta, como es el caso de Alimentación sana para la Esclerosis Múltiple. El libro, cuyos beneficios están destinados íntegramente a asociaciones de pacientes de Esclerosis Múltiple, representadas por FELEM (Federación Española en la Lucha contra la Esclerosis Múltiple), ha sido elaborado por los doctores Javier Olascoaga, coeditor y Coordinador de la Unidad de Esclerosis Múltiples del Hospital Universitario Donostia-Instituto Biodonostia, y Tamara Castillo-Triviño, Unidad de Esclerosis Múltipledel Hospital Universitario Donostia- Instituto Biodonostia.

Además de describir qué es la esclerosis múltiple, la obra expone los últimos conocimientos sobre la enfermedad y explica en detalle la importancia de la alimentación a la hora de afrontarla. También recorre exhaustivamente todos los productos y elementos que componen la despensa más habitual en nuestra dieta para explicar cómo actúan y cuáles son sus principales cualidades. Una de las principales novedades de esta obra es la colaboración de más de medio centenar de restaurantes de todo el Estado, que han cedido desinteresadamente sus recetas. Y esta es una cualidad que queremos resaltar ya que el libro, como destaca el propio Dr. Olascoaga en los agradecimientos, "no hubiera sido posible sin la generosidad de los cocineros que participan desinteresadamente en este proyecto".

La verdad es que aunque el proyecto tiene un ámbito estatal, se nota que ha sido "cocinado" entre nosotros. Por los autores, por la propia editorial, Algusto Ediciones, y por la selección de los cocineros que han participado con propuestas muy sugerentes y de una visualidad innegable. Mi única intervención, ha sido tocar las teclas adecuadas-o sea, a estos solidarios cocineros y buenos amigos- para que suene todo esto a la mejor música gastronómica. De nuestro entorno figuran en el libro primeros espadas como Elena y Juan Mari Arzak, con una imaginativa receta de "Almejas en su tinta"; Martín Berasategui, que propone un "Globo ahumado con milhojas de endibia, pescado azul, espárragos y pamplinas" o Pedro Subijana, que desde su atalaya de Igeldo plantea un "Mosaico de atún y bonito con ajo, cebolla y pimiento". Andoni Luis Aduriz, reconoce que busca simetrías con su "Ensalada de cardo rojo, piel de leche de vaca, aliñada con aceite de ajos y agua de chufas". Hilario Arbelaitz, desde Zuberoa, nos regala todo un clásico con sus "Sardinas asadas al aceite de oliva de Urzante" y mirando al mar, Branka apuesta por unas "Txapelas de hongo a la pardilla con crema de patata, salsa de pato y yema de huevo de caserío" y desde el Mirador de Ulía, Rubén Trincado nos regala un "Globo de pan con yema de huevo y guisantes", que puede entrar en nuestra galería de trampantojos más exquisitos. Tampoco falta todo un plato tradicional como el "Besugo a la parrilla" de Saltxipi o esa filigrana de color y sabor que son las anchoas ahumadas de Juan Mari Humanda -Hidalgo 56- que titula "La que de verde se atreve por..."

Y de muy cerquita, se podrían añadir los platos de restaurantes del nivel de Azurmendi, Nerua, Etxanobe, Ikea, Molino de Urdaniz, Rodero, Europa, Tubal... Así hasta 52 recetas que ofrecen ideas y sugerencias que luego trasladamos a nuestra cocina.

Este libro, por 14 euros, se puede encontrar en librerías y en la propia asociación llamado al teléfono 943245600 o a través de la web:www.ademgi.org.

 

Recetas solidarias - Mikel Corcuera

El libro cuesta 14 Euros.