Hemeroteca

24.08.2013

Quisiera morderte - Mikel Corcuera

*************************************************************************************************

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 23.08.2013

********************************************************************

Hace muchos años que el inolvidable gastrónomo valenciano Lorenzo Millo se preguntaba a sí mismo las razones por las que en nuestros restaurantes se ofrece y se come poca fruta natural, siendo en su conjunto un país rico en cantidad y variedad de frutas.

Una de las explicaciones era bien pedestre, denominándola "ley del mínimo esfuerzo", señalando al efecto que "desde que han desaparecido la mayor parte de los pensionados en los colegios y dado que en la intimidad del hogar se prescinde de alguna de las normas de la mesa, la mayor parte de los clientes del restaurante se manejan mal con los cubiertos de fruta y ante esta dificultad, optan por solicitar otro postre más cómodo".

Esa animadversión a todo aquello que suponga un esfuerzo suplementario ante el plato es un signo de los tiempos. Este rechazo, agudizado entre los más jóvenes, se manifiesta en múltiples detalles y por supuesto, en el consumo de las frutas con dificultad, no solo la de sus pieles, sino, lo que es casi peor, de las múltiples pepitas que contienen.

Hay casos en que las pepitas son comestibles y forman parte de la gracia de la fruta, como sucede con el maracuyá, pero hay otros ejemplos engorrosos, como son los de la chirimoya y por supuesto, la propia sandía. En ambas frutas las pepitas son el colmo de la incomodidad ya que estas pululan, incrustadas por toda la pulpa. Por ello, hoy se las aprecia más, eliminadas las indeseadas pepitas, en forma de bolitas o láminas así como de cremas heladas, sopas frías y sorbetes. Y en esta época de manipulaciones genéticas de todo tipo ha salido al mercado la sandía sin pepitas, una fruta realmente para comodones.

En todo caso, en plena canícula estival, el cuerpo nos pide esta fruta como refresco. Prima hermana del melón y en ocasiones tratada como la pariente pobre del mismo, tachada de sosa, mediocre y vulgar, su carácter refrescante y acuoso ha sido cantado incluso por los poetas. Es el caso de Neruda en su célebre Oda a la Sandía: "¡cofre de agua, plácida / reina /de la frutería / bodega de la profundidad, luna / terrestre!". Entre sus detractores el más conocido es el insigne escritor catalán Josep Pla, que arremetía contra ella de esta manera: "La sandía es insulsa, agua pura teñida, mediocre, de un sabor populachero sin ambición; una pura filfa".

Es una fruta que los árabes introdujeron en nuestra Península, ya que la consideraban un fantástico desintoxicante para el organismo y un perfecto refresco. Esto enlaza con lo que pregonaba a viva voz aquel vendedor de sandías que iba ofreciendo sus voluminosos frutos de pueblo en pueblo, por los caminos de Andalucía: "¿Quién por dos perras no come, bebe y se asea?".

En la Biblia se le cita con añoranza, cuando señala que los hebreos, en el desierto del Sinaí, recordaban las sandías que habían tan bien conocido en su destierro en Egipto. Y es que junto a Turquía, Egipto es el lugar del mundo donde más se ha idolatrado a la sandía y aún hoy día se la puede considerar la fruta nacional.

Es muy ilustrativo al respecto cómo el médico de Napoleón Bonaparte, en la campaña de Egipto, cuenta en sus memorias que las sandías, muy abundantes en aquellos huertos, salvaron del hambre y la sed a los soldados franceses carentes de agua y alimentos. Si bien, como contrapartida, tuvieron terribles indigestiones con las mismas.

Por su carácter, neutro de sabor y su poder refrescante, se utiliza mucho en la cocina más vanguardista que presume de su ligereza. Baste recordar algo inolvidable y que data del verano del 2007, como fue el de una golosina a la que su autor -incansable creador- Rubén Trincado, la denominaba fluido de sandía caliente. Un prodigioso coulant de esta fruta que se muestra de un rojizo chorreante al romper la costra (lograda con la intervención técnica de la celulosa) hecha al horno tan sólo unos instantes. Delicia que hacen buenas las sensuales palabras del precitado poeta, sobre la sandía: "quisiera morderte/ hundiendo / en ti / la cara / el pelo/ el alma".

Quisiera morderte - Mikel Corcuera

Ha salido al mercado la sandia sin pepitas, una fruta realmente para comodones.