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02.02.2014

Quesos para untar y para mascar - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  1 de febrero de 2014.

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Los historiadores ponen en boca del general De Gaulle la exclamación "¡Qué dificil es gobernar un país con tantos quesos como tiene el año!. Efectivamente nuestros vecinos, que no consideran al queso como un postre sino como una prolongación del condumio salado, y que acostumbran a comerlo con pan y una ensalada de lechuga o escarola, servirán después fruta o algún dulce, lo comen a diario y tienen muchas variedades donde elegir, pero si se dan una vuelta por el expositor de lácteos de una gran superficie, verán que la gran mayoría de quesos blandos, de leche de vaca, cremosos de untar, aromatizados con distintas hierbas y especias. Por contra aquí, que los hay muy variados y ricos, preferimos los de mascar, salvo en una ocasión que nos atañe, el gastazaharra, que se vende en tarrinas como la cuajada, y que por su textura y sabor me recuerda a aquellos Idiazabal con gusanos, tan buscados por algunos aficionados, que eran capaces de cambiar dos quesos curados por uno con "visitantes".

También son dignas de mención las tortas extremeñas como las de Casar y Segura, que se comen extrayendo, con una cucharilla, la cremosa masa, de la corteza que hace las veces de recipiente al que previamente se ha quitado la tapa. Recientemente que debe conservarse para rellenarlo con una mezcla de patata pochada y huevo batido (como para hacer una tortilla)que meteremos al horno hasta que cuaje. Un bocado para recordar.

Como lo fue el que me llevé a la boca hace algún tiempo. Se trataba de un queso de leche de vaca, de pasta dura al que, una vez semi curado, le habían inyectado whisky con una jeringa. Con el tiempo, el efecto del alcohol hizo que la pasta se volviera cremosa y que una vez cortada la tapa, se fuera vaciando el interior con una cucharilla. Estaba tan jugoso y aromático que era una pena untarlo en pan.

En nuestra tierra contamos con excelentes quesos de mascar con el Idiazabal, Roncal y Manchego a la cabeza, que no envidian a francés alguno si reunen los siguientes requisitos, que la corteza sea limpia, que al corte se quiebre, que tenga una masa de color blanco cremoso homogéneo, sin agujeros, un agradable aroma, una textura que se deshaga al mascarlo sin que queden residuos cristalinos o arenosos y un sabor con un punto justo de sal y acidez.

Quesos para untar y para mascar - Juan José Lapitz