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22.01.2017

Quesos azules - Juan José Lapitz

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 21 de enero de 2017

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Un queso atesanal noruego ganó el Campeonato mundial celebrado en noviembre pasado en San Sebastián, coronándose, además, como el mejor de cuantos hasta ahora han conseguido ese galardón ¿Qué es un queso azúl? ¿Cuáles tienen reconocida fama internacional? Vamos a estudiarlo.

Se llaman azules los quesos que tienen su masa interior zarpullida por puntos de color azúl o verdoso, producidos por la acción del hongo "penicilium", que se ha en ella natural o artificialmente. En el primero de los casos la coloración es decreciente de corteza (por donde entran las esporas que viven en las cuevas) al centro de la pieza, mientras que en los que se inyectan las esporas se expanden en torno al trazado de la aguja.

Se da la circunstancia de que dos zonas queseras de gran importancia, Roquefort y los Picos de Europa, están próximas al Camino de Santiago. Los franceses dicen que fueron los peregrinos de aquel país quienes enseñaron a los de la vertiente cantábrica a curar sus quesos en cuevas, envueltos en hojas vegetales. Lo contrario de lo que aseguran estos últimos. Los quesos de Roquefort, de categoría mundial, se elaboran a base de leche de ovejas que pastan en las laderas norpirenaicas. Los llamados "picones" tienen reconocidos centros de producción la asturiana Cabrales, Tresviso en Cantabria, Bejes en Burgos y Valdeón en León. Todos ellos pueden hacerse con leche de vacuno, ovino y caprino o con la mezcla de tres; en este caso dirán que están elaborados con leche del "ganau". Asturiano, pero no "picón"·, es el que hacen los pastores de la aldea de Gamoneu, el más azúl de todos, de gran untuosidad y aroma.

En Europa, además del ya mendionado francés, destaca el Stilton inglés, que se presenta en forma cilíndrica de gran diámetro. Goza de gran reputación el gorgonzola italiano, posiblemente el menos azúl de cuantos hemos comentado, pero por contra el más cremoso.

Quesos azules - Juan José Lapitz

Quesos Cabrales en la cueva - Foto: Victor Gómez