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08.06.2014

Quesos azúles de Europa - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  7 de junio de 2014

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Después de más de una década, vuelvo a ocuparme de los quesos azúles, mis preferidos a la hora de degustar una buena tabla. Reciben el nombre de azules, pues independientemente del ganado del que se haya extraído la leche que se ha utilizado para su elaboración, todos ellos tienen la pasta salpicada de color azulado verdoso producido por los hongos penicilium glaucum que crecen en su interior, dándole un aspecto, aroma y sabor peculiares.

El más conocido y apreciado en el ámbito internacional es el Roquefort, de leche de ovejas, muchas de ellas del Pays Basque, pero al arrimo de él, nuestros vecinos cuentan con casi un centenar de "bleus", siendo posiblemente el más comercial el de  Auvergne, de leche de vaca, moldeado en piezas cilíndricas de hasta 5 kg. y que se destaca por ser un poco picante, con él las buenas cocineras de la tierra guisan unos exquisitos "souflées".

Los ingleses se vanaglorían, con razón, de su Stilton, hecho de leche de vaca como el Chedar y el Chesire, otras dos variedades azúles menos conocidas. El Stilton cilíndrico de unos 20 centímetros de diámetro y que supera los 6 kilos de peso, tiene un sabor muy equilibrado y menos salado que el francés. Entiendo que es lo suficientemente bueno, sin que haya que ponerle unas chispas de oro comestibles, para convertirlo en uno de los quesos más caros (700 € kilo).

En Alemania el más conocido es el Edelplitz de leche cruda de vaca, se diría el padre del danés Daneblau, ya que su elaboración se debe a un industrial germano, con la diferencia de que en este caso la leche se pasteuriza. Muy cremoso, suave y aromático es el Gorgonzola italiano, de leche cruda de vaca, que viene de maravilla para gratinar unos espárragos.

A la cabeza de los nacionales está el Picón con sus tres versiones Cabrales (asturiano) con denominación de origen (D.O.) Tresviso (cántabro) y Beges (leones). Los tres utilizan leche del ganado, es decir, vaca, oveja y cabra, según la producción de la cabaña en cada momento. Con la misma materia prima, en el concejo asturiano dell mismo nombre elaboran el Gamonedo al que en ocasiones dan un toque de humo. Finalmente hemos de mencionar el de Valdeón hecho con leche de cabra, de vaca o la mezcla de ambas, de sabor fuerte y alto contenido en grasa.

Quesos azúles de Europa - Juan José Lapitz