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17.02.2013

Pringarse hasta las cejas - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 15.02.2013

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Hemos hablado tantas veces de las parrillas de pescados y carnes ligadas estrechamente a la gastronomía vasca, que conviene que echemos el ojo a una modalidad tan sana como las verduras y hortalizas.

Para ello, conviene fijarse en la culinaria mediterránea y, más en concreto, en la catalana, donde hay dos preparaciones estelares. Por un lado, la escalivada, omnipresente, con diversas interpretaciones, en todos los restaurantes catalanes. Y otra, muy popular y estacional, como es la calçotada, asociada a la población catalana de Valls.

Hace unos días comenzó la temporada de los calçots y su festín popular, la famosa calçotada, donde se asan a la llama miles de estas cebolletas al aire libre. Ante todo hay que aclarar que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde, cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco, donde vuelven a germinar. En agosto o septiembre se replantan, pero calzados con tierra, y de ahí su nombre, calçots, ya que calçotar es calzar. En enero se recogen ya los  calçots hechos.

Pero, ¿por qué se calzan con tierra? La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con la endivia, los espárragos o el apio. Sin duda, los auténticos calçots son mucho más dulces que las cebolletas tiernas y también más voluminosos. Hay un ritual muy establecido para esta peculiar parrillada. Se asan los calçots a la brasa (más bien a la llama) una hora antes de servirlos. Luego se envuelven en papel de periódico y plástico para que conserven el calor, queden más blandos y la capa  chamuscada de fuera se desprenderá con más facilidad. Por último, se sirven en la mesa amontonados en el hueco de una teja de arcilla para mantenerlos calientes. También para comerlos hay que seguir unas pautas muy concretas. Se coge el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo. Al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca y se sumerge en una salsa muy similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada o salsa per calçots.

Se moja en ella y, echando bien la cabeza para atrás, nos lo llevamos a la boca. Eso sí, casi inevitablemente te pones pringado "hasta las cejas". Para paliar algo esta situación, se suelen colocar unas enormes servilletas de cuadros anudadas al cuello, pero a pesar de eso te sigues manchando y es que, sin duda, esto es parte del ritual y de la fiesta popular. Y las manos se tiznarán del carbonizado calçot, la boca, los baberos o la camisa embadurnados del color de la salsa.

Pero no es necesario ir a Tarragona para disfrutar de este curioso festín. Así, en el restaurante donostiarra VíaFora  PaseoFederico García Lorca 10, teléfono 943 470 989) ofrecen una genuina calçotada todos los sábados hasta finales de abril (en función de la existencia de calçots) con un menú que comprende además pa amb tomàquet, butifarra a la brasa con all i oli y patata caliu, y cremacatalana. Regado además por caldos catalanes:Fra Gerau (Montsant), CavaVeremai Collita (Brut nature). Con café, la cuenta sale por 35 euros. Además, curiosamente, en otro establecimiento donostiarra, que no es precisamente de cocina catalana, como es Aldaba (Avda deTolosa 119; tel: 943 21 03 29) ofrecerán, previo encargo y durante su corta temporada, calçotadas plenas de autenticidad.

 

Pringarse hasta las cejas - Mikel Corcuera

Bodegón con calçots en el restaurante Aldaba. FOTO: N.G.