Hemeroteca

01.09.2013

"Poule au pot", memorial para el 31 de agosto- Juan José Lapitz

*************************************************************

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  31 de agosto de 2013.

*************************************************************

Los historiadores ponen en boca de Enrique IV de Francia y III de Navarra la frase: "Quiero que haya una gallina en la olla de todos los campesinos, todos los domingos", el cumplimiento de tan democrática y social medida, dio como resultado la creación de un plato "la poule au pot", que está considerado como el más emblemático de la cocina bearnesa y del que el monarca calificado como "El buen rey", por su constante preocupación por mejorar la calidad de vida de sus súbditos, se generosas fuentes. Eso ocurrió hace poco más de cuatrocientos años, pero quienes rigieron el país vecino con posterioridad se olvidaron de que tan nutritivo cocido estuviera al alcance del pueblo, cada fín de semana, hasta que llegó un descendiente de Enrique el Grande, Luis XVIII, quien, precisamente hace dos siglos, restableció el dominical condumio9.

Hoy hace doscientos años, que a las tropas francesas que a la sazón ocupaban Donosti, les dieron matarile. Para celebrar la efemérides, la Cofradía Vasca de Gastronomía ha pensado que nada mejor que organizar, a las 14:00 horas, un banquete en el que el protagonistaq sea el renombrado plato de la cocina gala, para lo que ha entrado a saco en el criadero de Euskal Olloa que José María Pacha tiene en Andoain y se ha hecho con las mejores gallinas del corral y se han dado una vuelta por las huertas aledañas a San Marcial, que también tiene algo que ver con el festejo, y se han hecho con los ingredientes necesarios para elaborar lo que el "Larousse Gastronomique" titula como "Pot-au-feu à la béarnaise", que tiene muchas variantes. He aquí la que los tratadistas consideran más tradicional.

Vaciar y flambear una hermosa gallina. Picar el hígado, corazón y buche al mismo tiempo que una buena loncha de jamón de Baiona. Empapar en leche un cuarto de kilo de miga de pan, escurrirla y mezclarla con el picadillo, ligarla con dos yemas de huevo, salpimentar. Rellenar la gallina con esta farsa y coser el orificio.

Poner a hervir tres litros de agua en una olla, al comienzo del hervor meter la gallina, cuando este se renueve, retirar la espuma. Dejar cocer una hora, incorporar za continuación: puerros, zanahorias, nabos, cebolla, ajos y hierbas aromáticas, sazonar. Mantener a fuego suave, otra hora y media, para que la gallina quede tiernísima. Se sirve primero el caldo con unas rebanadas de pan tostado, luego las verduras y a continuación la gallina despiezada y la farsa cortada en rodajas. Puede acompañarse con arroz blanco o salsa de tomate.

 

"Poule au pot", memorial para el 31 de agosto- Juan José Lapitz