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12.10.2013

Por Santa Teresa, Flor en mesa - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 11.10.2013

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Repasando el refranero es fácil percatarse de que al comienzo del otoño es donde se obra el milagro del azafrán, especia y condimento realmente mítico y fascinante: "Por Santa Teresa (15 de octubre), flor en mesa". Y este chivatazo nos trae de inmediato una imagen imborrable: los blanquísimos pueblos manchegos y sus campos recubiertos por un manto lila. Son las flores de azafrán que se abren durante la noche y a la aurora ofrecen todo su esplendor colorista.

El azafrán ha de recolectarse en un día, pues en caso contrario las valiosas hebras pierden su sabor. La recolección dura diez días escasos. Los agricultores entran en los campos y cortan miles de flores utilizando el índice y el pulgar. Después, las mujeres arrancan con rápidos movimientos los rojizos estigmas de cada flor. Las hebras frescas, finalmente, se tuestan en un cedazo. Antiguamente se utilizaba fuego de leña o de carbón vegetal, pero en la actualidad se recurre a la llama de gas.

Al pie de los blancos molinos de viento, contra los cuales luchó Don Quijote, los campesinos celebran sus fiestas el último domingo de octubre. Toda esta parafernalia para venerar a la especia probablemente de más raigambre histórica, sobre todo en el área mediterránea y particularmente en Grecia y España, así como en Medio Oriente. Se ha discutido incansablemente si fue introducida aquí por lo árabes o los fenicios, que sentían una predilección evidente hacia ella y siempre la llevaban consigo en sus transacciones comerciales allí donde fueran. En cualquier caso, su nombre es inequívocamente de origen árabe, (safra en árabe significa amarillo). Se sabe también a ciencia cierta que ya se empleaba en el siglo X a.C., en la época de Salomón. Homero ya lo cita en sus poemas, pero tan sólo como tinte dorado de sus túnicas y ropajes. En Grecia y Roma, precisamente, era muy conocido como planta medicinal aparte de como condimento. Petronio en su obra el Satiricón hace que el protagonista del más célebre y excesivo banquete de la historia, Trimalción, espolvoree con azafrán los lechos sobre los que se extienden los invitadosantes del festín.

Sin duda, resulta difícil de aceptar cómo una especia tan fantástica sea sustituida por otras de baja calidad, simplemente por una cuestión puramente monetaria. Y no se trata solo de añadir a las paellas, arroces y otros platos un sustitutivo vegetal como es la cúrcuma, algo correcto,sino lo que es peor, por otro totalmente químico, como es la tartracina, que es totalmente insípida.

Es cierto que hay que cosechar más de medio millón de flores para obtener tan solo un kilo de azafrán, lo que explica que sea esta la especia más cara, con lo que parece justificar a los que emplean sucedáneos. Pero se rebate el argumento de su elevado precio con un razonamiento elemental: ¿cuánta cantidad hace falta para condimentar, por ejemplo, una paella para ocho personas? Pues nos bastará con una pizca, unas cuantas hebras, cuyo coste en relación con le resto de ingredientes es "el chocolate del loro".

En cualquier caso, el azafrán es parte indisoluble de determinadas recetas y platos de localizaciones dispares y además muy distantes geográfica y culturalmente entre sí. Es el caso de los calamares al azafrán griegos, el salmonete a la oriental, típico de la excelente cocina libanesa, o de el pan de azafrán, indispensable en las celebraciones navideñas de Suecia. Por no hablar de la paella valenciana y la gallina en pepitoria entre los platos hispánicos. O el imperecedero risotto a la Milanesa, así como la bullabesa provenzal, o su prima hermana, una sopa vasca de Iparralde, como es el ttoro, una las más famosas sopas vascas, típica preparación de las poblaciones marineras de San Juan de Luz y Ciboure. La diferencia entre ambas sopas estriba en la materia prima empleada. Aquella con pescados propios de su costa mediterránea y el ttoro, con los de su entorno Cantábrico. Pero, al menos tradicionalmente, en la sopa vasca ni el azafrán ni la corteza de naranja han intervenido nuncacomo aromatizantes.

Por Santa Teresa, Flor en mesa - Mikel Corcuera

La cuadrilla de mujeres dedicadas a este trabajo arrancan los estigmas de cada flor de azafrán.