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26.10.2014

Perlas de pimiento - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  25 de octubre de 2014

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La localidad laburdina de Ezpeleta celebra mañana su gran fiesta de exaltación del pimiento que se hace coincidir con el último domingo de octubre y con el Capítulo de la Cofradía que defiende y promociona este rojo y picante producto hortícola. Día de exaltación callejera, engalanadas sus casas con cientos de rojas cordadas, música, coloristas desfiles, puestos donde poder adquirir los productos de la región (sin olvidar la ristra de pimientos) y restaurantes a rebosar, en los que se servirán las clásicas piperradas acompañadas de generosas lonchas de jamón de Baiona y, como plato de resistencia, la renombrada "axua" (guiso de carne con pimientos y cebolla, con su peculiar toque picante). Los pimientos de Ezpeleta están protegidos y regulados por la "appellattion d´origine protegée" Pertenecen a la especie "Capsicum annuum", la misma que los pimientos de Gernika, con los que guardan muchas similitudes físicas, pero se diferencian en que estos se recogen verdes, sin llegar a la maduración y aquellos se recogen en plena madurez, cuando presentan un aspecto rojo exultante. La reglamentación impide cultivar más de 30.000 pies por hectárea, está prohibida la irrigación, salvo en el periodo de crecimiento y en casos de extrema sequia. Las flores blancas tienen la propiedad de autofecundarse, dando lugar a unos frutos en forma un tanto piramidal que pueden superar los 7 cm. La recogida, que debe hacerse manualmente, comienza en agosto y se prolonga hasta la aparición de las primeras heladas que agostan las plantas.

Aun cuando se consumen en fresco en las preparaciones antes mencionadas, la verdadera fama la han alcanzado pulverizados como pimiento. Para ello los frutos, una vez maduros, se ensartan en cordadas que se dejan secar al aire libre, una vez secos se tuestan, y luego se trituran. Ese polvo de aromático sabor, con un toque de picante, no excesivo, es empleado en la región como sustitutivo de la pimienta negra también para sazonar morcillas, paté, mostazas e, incluso, chocolates, helados y quesos (excelente el que probé hace un par de semanas). Una de las últimas creaciones ha sido la presentación en Perlas de Pimiento, obtenidas por una emulsión del polvo con cremas de vinagre balsámico. Envasadas en frascos de cristal, tienen la apariencia de las rosadas huevas de salmón, son excelentes para acompañar filetes de arenque, trucha o salmón ahumados. Se pueden adquirir en Kikeran, rue Victor Hugo (San Juan de Luz).

 

 

Perlas de pimiento - Juan José Lapitz

Foto: Maxence Lagalle