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30.06.2013

Palo matutino - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  29 de junio de 2013.

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El Diccionario Ideológico de Casares, que habitualmente consulto, recoge veinticuatro acepciones de la voz palo y solamente una se refiere a la gastronomía: el palo cortado, el magnífico vino jerezano, pero no incluye la que a continuación les describo.

El palo es una bebida catalogada como mallorquina, que nació en el siglo XVII con fines medicinales. Con el tiempo ha devenido en un peculiar aperitivo que, con diversas variantes, se toma en todo el archipiélago balear, preferentemente en ambientes rurales o marineros.

Se elabora macerando en alcohol etílico corteza de quina y raíz de genciana. A la manceración se le añade azúcar caramelizado, que le resta amargor y le confiere el color tostado, con el que la bebida llega al público.

El quino es un árbol originario de Perú (figura en su escudo), cuyas hojas y corteza son de sabor sumamente amargo, que hicieron popular el dicho "eres más malo que la quina", pero de unas fantasticas virtudes medicinales, que ya eran conocidas por los nativos antes del Descubrimiento. Febrifugo, tónico y antiséptico era remedio infalible contra el paludismo, razón por la que, cuentan, una vez introducido en Europa por los jesuitas fue de uso habitual en las islas Baleares cuyas marismas estaban infestadas de mosquitos productores de la enfermedad.

La genciana proporciona, según "Encyclopédie des Herbes", el producto más amargo de origern vegetal que se conoce y que, durante siglos se ha empleado como tónico. Conocida también como quina de Europa, es una hierba que crece espontánea en todo nuestro contienente, puede alcanzar más de un metro de altura y luce flores amarillas. Las raices se utilizan desecadas o maceradas. En la actualidad, el palo se toma en Mallorca como aperitivo, añadiéndole agua de sifón y unos hielos. En Menorca se sacuden unos latigazos matutinos en ayunas, me dicen que para tomar fuerzas, en los que a la copa van a parar por partes iguales palo y ginebra. Esta costumbre me recuerda a la de nuestros arrantzales y baserritarras que antaño comenzaban su jornada laboral calentando motores como ttotta, pattarra o uxuala, todos ellos aguardiantes baratos.

 

Palo matutino - Juan José Lapitz