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31.10.2014

Nunca hablar sin probar - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 31.10.2014

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ES DE SOBRA CONOCIDO A ESTAS ALTURAS, GRACIAS A LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN, EL PALMARÉS DEL RECIENTE CAMPEONATO DE EUSKAL HERRIA DE PINTXOS, QUE CELEBRÓ SU NOVENA EDICIÓN EN EL AUDITORIO ITSAS ETXEA DE HONDARRIBIA DURANTE LOS PASADOS DÍAS 13, 14 Y 15 DE OCTUBRE

Nos van a permitir por ello ahondar solo en dos pintxos de dicho concurso, que llegaron a la final por una razón obvia: son los únicos que hemos podido catar disfrutando con ellos y no tan solo tener una valoración puramente visual. Como ocurre con el resto, por la trayectoria profesional de los participantes parece acreditado su alto nivel. Pero no me gusta nunca hablar sin probar.

En primer lugar, resulta obligado hacerlo del pintxo txapeldun, con la aparentemente enigmática denominación de Sardina de roca del emergente Ábaco de la población navarra de Huarte, de Jesús Iñigo y su compañera Nerea Sistiaga y del hermano del chef, Luis. Que, por cierto, con esta tapa había resultado también ganador en el Concurso de Pintxos de Navarra celebrado la pasada primavera en Iruñea. Un complejo tentempié, todo un sentido homenaje a la tantas veces menospreciada sardina, que además ha batido récords de aceptación estos meses atrás en la propia barra del Ábaco.

La complejidad del pintxo es de traca. Parte la virguería de un pan artesano grande y de mucho alveolo. Cortan el pan retirando la corteza y dejando únicamente la miga, y troceando esta hasta conseguir una forma de roca totalmente irregular. Aparte, se prepara un sofrito de cebolla y tomate, durante varias horas, hasta que queda muy pochado, casi caramelizado. Con él pintan todas las migas, que las congelan para después poder abrirlas por la mitad con forma de pequeño bocadillo. Después, se tuesta en gratinadora con aceite de albahaca. Una de las partes del peculiar bocadillito se unta con mayonesa de ceniza de haya que preparan ellos mismos, infusionando durante horas brasas de haya en aceite de girasol. Después se cuela y emulsiona. Sobre lo anterior, una oblea de arroz crujiente pintada con clara y alga nori picada. Una vez frita, se adereza con sal y polvo de gamba (que elaboran también artesanalmente). A continuación, se coloca el lomo de sardina fresca con un ligero toque de plancha sobre una cama de escamas de sal. Se sacan los lomos, que se conservan en aceite vegetal hasta su utilización. Se añade con sifón un poco de un rico salmorejo y se cierra el bocadillo con la otra roca de miga. Por último, se coloca un velo de algodón de azúcar (como el de las ferias) hecho al momento, que busca un contraste dulce al carácter saladito del pintxo, y se espolvorea con sal de espinas de sardina (hecha en casa con las espinas sobrantes deshidratadas y trituradas) y pimentón de la Vera ahumado.

Y de un pintxo genial a otro que no desmerece. Se trata del que fuera finalista del meritado concurso presentado por Carlos Nuez y David de la Calle, ahora en la Xera Gastroteka de Errenteria, establecimiento que ha sido una de las novedades gastronómicas más descollantes del año. En él probamos con deleite su pintxo de evocador nombre: Nací en el Mediterráneo (servido con acompañamiento musical, el de la canción homónima de Serrat) y que también presentarán al Concurso Nacional de tapas y pintxos de Valladolid de la semana que viene. Se trata esencialmente de un lingote de escalibada y boquerón con alioli ahumado y tosta de butifarra presentado por capas: tosta de butifarra en la base con jugo gelatinizado, berenjena y cebolla pacientemente asadas, encima otra con boquerón, gelatinizado de pimientos y alioli ahumado y en lo más alto, esferificaciones de aceite de oliva.

Esperemos (cosa que deseamos también al resto de cocineros de nuestro entorno participantes en Valladolid) un éxito como el que ya obtuvo esa pareja en anteriores concursos, cercanos y lejanos, con espectaculares bocaditos como Planta parece cuajada es, un acertado trampantojo consistente en una cuajada de ventresca de atún con una jalea de sidra, junto a un polvo de aceitunas negras deshidratadas que simulaba la tierra. Todo en un recipiente que era una pequeña maceta. O el delicioso Timbal de manitas y morros con praliné de choriceros y chalotas escabechadas. Y sobre todo, la deslumbrante Paella dulce paella, donde nada es lo que parece, con una paella en forma de anisadas rosquillas componentes de un desayuno, que, por supuesto, no lo es.

 

 

Nunca hablar sin probar - Mikel Corcuera

‘Sardina de roca’ del restaurante Ábaco. Foto: Anxo Badía