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07.02.2015

Negras, tolosarras y... ¡mundiales! - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 06.02.2015

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UNA CONFUSIÓN BASTANTE GENERALIZADA EN TORNO A LAS ALUBIAS ROJAS DE TOLOSA RADICA EN SU NOMBRE. ALGUNO SE PREGUNTARÁ POR QUÉ SE LLAMAN A VECES ALUBIAS ROJAS DE TOLOSA, CUANDO EN REALIDAD SON MÁS NEGRAS QUE EL AZABACHE.

El hecho de considerar que la alubia de Tolosa es roja jaspeada, es decir, la alubia pinta, tiene su explicación. Toda una clara razón histórica, ya que estas alubias pintas (pinttarra) o también llamadas babazuribeltz eran la variedad principal de esta villa guipuzcoana hasta hace poco más de seis décadas. No está muy claro el porqué dejaron de plantarse paras ser sustituidas por la variedad negra. Una explicación convincente nos la dio hace ya bastante tiem- po un cultivador, de avanzada edad, de esta alubia en esa zona. Al parecer, en los años de lluvias excesivas, las alubias pintas se decoloraban bastante. Y por otra parte, la planta de la alubia negra es más resistente a la humedad, por lo que encontró en esta tierra su desarrollo más idóneo. Hay que alegrarse, además, porque las negras se caracterizan por su textura aterciopelada y lo mejor de todo es sin duda la untuosidad del caldo, una crema inigualable.

Existe una anécdota muy curiosa al respecto de las alubias de Tolosa, extraída de la interesante obra El fogón del pobre de Emilia González Sevilla. Cuenta en el libro que Gastón Baquero, uno de los más insignes poetas cubanos del pasado siglo, se llevó una alegre sorpresa cuan- do iniciado su exilio en España, le fueron ofrecidas en uno de sus viajes por el norte de la península las alubias al estilo de Tolosa. Su satisfacción se debió a que, según reconoció el propio Baquero, las comió con el placer de recuperar uno de los platos de su infancia en Banes, en la provincia de Oriente, elaborado exactamente igual. Fue lo mismo que ocurrió con el plato llamado empedrao elaborado con alubias negras, un guiso en el que se mezclaba la legumbre susodicha y el arroz blanco cocido aparte, que formaban una especie de empedrado en blanco y negro. Se conocía también con la denominación de moros y cristianos en todo Levante y bajo ese mismo epígrafe cruzó el Atlántico, y se hizo común en Centroamérica, incluida Cuba, donde hoy se sigue elaborando igual que antaño. Similar proceso al de las alubias de Tolosa. No es de extrañar por eso la grata sorpresa de Gastón Baquero al encontrarse con una preparación que le devolvió de inmediato a los recuerdos de su niñez cubana.

Pero al margen de estas historietas y siendo prácticos, hay unas citas ineludibles con las mejores alubiadas de nuestro entorno. Comenzando por una de las más fantásticas y él no va más de la sutileza, la del restaurante Frontón de Tolosa, con el consagrado chef Roberto Ruiz Aginaga de oficiante, y en la que, como detalle de finura y cierta heterodoxia, se sirven de guarnición unos finos rectángulos de colosal tocino de cerdo ibérico de Guijuelo, cortados con el grosor de una loncha de jamón, que tan solo se calientan unos instantes y quedan fundentes. Además se ofrecen las mejorcitas guindillas de Ibarra encurtidas,

que en temporada de piparras frescas se completa con unas cuantas diminutas y fritas. Y en la misma localidad, muy atractiva, entre otras, la del restaurante Astelena de Peio Doyharzabal.

En Donostia resulta totalmente inexcusable la del donostiarra Gas- teiz, del albizturtarra Juan Mari Aramendi, tres veces txapeldun en el tema que nos ocupa, y que sirve una alubiada de auténtico vicio con los más que virtuosos sacramentos, así como en la propia localidad de Albiztur también las inmejorables babarrunas del restaurante Elane, al mando hoy día de Mari Carmen Dorronsoro, en un negocio que lle- va más de 50 años de trayectoria con estos memorables cocidos.

O también en el Guardi de Idiazabal, dirigido por las beasaindarras Maite y Amaia Rodríguez que, mientras dura el invierno, nos reconfortan con sus generosas alubiadas. Copiosa y de gran autenticidad, con géneros de categoría y de total proximidad, la del restaurante Jauregi de Aia, que oferta el argentino, pero ya vasco adoptivo, Leandro Ortelli y su compañera aia- tarra Garbiñe Azpiroz.

 

 

Negras, tolosarras y... ¡mundiales! - Mikel Corcuera

Alubiada en sus ‘sacramentos’ del Jauregi Jatetxea. Foto: Anxo Badía