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14.08.2016

Multiplicar por seis la inversión - Juan José Lapitz

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "saber y Sabor" de "El Diario Vasco" de 13 de agosto de 2016

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El tema de esta colaboración me vino el otro día cuando recogía chalotas en mi huerta. No piensen en una elucubración financiera; las matemáticas y la contabilidad no han sido mi fuerte. Simplemente me di cuenta de que, allí donde en abril planté un diente, cuatro meses después sacaba una cabezuela que en la mayoría de los casos contenía seis.

Es una hortaliza poco común en nuestras huertas y por ende de uso muy limitado en las cocinas de Euskalherria, no así en la vecina Francia, donde es muy apreciada como componente indispensable de numerosas salsas.

La chalota (Allium Ascalonicum) pertenece a la familia de las liliáceas, la misma en la que se encuadran cebollas, ajos y puerros. Su segundo nombre oficial parece indicar que proviene de una localidad mediterránea, llama Ascalon, situada en la actual Israel, donde crecían en abundancia.

Esta circunstancia me hace pensar en otra variedad silvestre, que prolifera en los acantilados de Menorca, de tal forma que una isla al lado del cabo Cavallería recibe el nombre de porros, por estar materialmente cubierta por lo que los nativos consideran como una variedad del puerro. Con sus dientes fileteados he hecho algunas tortillas, más por curiosidad que por su valor gastronómico.

Las cabezas de forma esférica contienen varios dientes, parecidos a los del ajo pero más alargados y con la finísima piel de color brillante. Una vez recolectadas y secas, se conservan todo el año. Su aroma y sabor recuerdan a una cebolla suave. Bien fileteadas, o finamente picadas, aromatizan a la perfección las veraniegas ensaladas, especialmente las de atún en aceite.

Con la también conocida como ascalonia o escalonia yo preparo un delicioso entrante a base de confitarlas, según el siguiente procedimiento:

Retiro todas las capas de piel fina parda hasta llegar hasta la  carne de color violáceo. No quito el extremo opuesto al pedúnculo, ya que el fruto se desharía durante la cocción. Derrito mantequilla en una cazuela y le añado azúcar, la mantengo a fuego suave sin dejar de remover hasta que se forme un almibar ligero, echo las pelotas y las cubro con una cerveza, dejo cocer unos 15 minutos, hasta que el líquido  se reduzca y las embadurne. ¡De chuparse los dedos!

 

 

 

Multiplicar por seis la inversión - Juan José Lapitz

Foto: Diana