Hemeroteca

05.09.2015

Mi tasca de cabecera - Mikel Corcuera

**********

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 4.09.2015

**********

 

EL TITULAR ELEGIDO PARA ESTA RESEÑA DE LA TABERNA IRAETA, EN EL DONOSTIARRA BARRIO DE GROS, PODRÍA HABER SIDO OTRO DE MENOS RESONANCIAS MÉDICAS, COMO “EL BAR DE TODA LA VIDA”, AL MENOS DE LA MÍA, O TAL VEZ “TABERNA DE PROXIMIDAD”.

O de cercanía, como la de los comercios familiares que la rodean, en esa esquina de Carquizano con Padre Larroca, a escasos metros de donde nací (en la casa familiar y no en el hospital) y donde he pasado la mayor parte de mi existencia entre baretos de similar condición al glosado.

Y en estos bares se entiende la provocativa frase del admirado cineasta Luis Buñuel, recogida en su obra Mi último suspiro: “El bar es para mí un lugar de meditación y recogimiento sin el cual la vida es incon- cebible”, pese a que la janana de estos negocios pueda parecer incompatible y chocante con la reflexión. Como en este Iraeta, que al margen de lo culinario y no ser un prodigio de comodidad o de decoración, goza de una de las cosas que más se añora en muchos gastrobares de punteros diseños y picoteos vanguardistas: el calor humano, tanto de trato al cliente, más por amigo que por consumidor, como de las relaciones de afectividad entre sí de una fidelísima clientela –casi siempre las mismas caras habituales del entorno– y que mantiene además, por lo general, la tas- quita a reventar.

Esta familiaridad es además con- tagiosa, ya que todo “advenedizo” se siente como en casa (algún futbolero dirá , “como en el vestuario de la Real”). En gran medida el “culpable” de este éxito es José Luis Benito Barandiaran (más conocido por Beni), un excelente profesional de esta ciudad que se hizo cargo de este negocio en el año 1986, si bien la taberna con este nombre era ya conocida desde 1934, ya que fue inaugurada entonces por una familia proveniente de Zestoa, en concreto del barrio de Iraeta, de ahí su nombre. Durante muchos años (con un local mayor que el actual) no sólo fue el bar famoso por sus pintxos de ensaladilla –que tenían un toque especial– sino por el ambiente futbolero y de quinielas que aquí se vivía. La transformación más radical se produjo a partir de mediados los años noventa del pasado siglo, ya que las inquietudes gastronómicas del propietario dieron como resultado unos pintxos más modernos y refinados. Sobre todo por las distintas y originales formas de presentar el foie gras.

Tras ciertas vicisitudes y tras unos años de ausencia por alquiler del local, Beni retomó al negocio en 2012 con renovados bríos, introduciendo novedosas propuestas culinarias. Destaca la del sabroso chuletón de vaca vieja (emulando la de su amigo Néstor Morais, del bar Néstor) que humeante se presenta al cliente en las dos mesitas, más, cuando se puede, las de la concurrida terracita veraniega (hay tortas para las reservas), junto a otra de sus especialidades, la ensalada de tomate (¡ojo! sin lechuga). Tomate cercano de las huertas guipuzcoanas (muy llamativo el de color verde brillante pero maduro) o de más lejos.

Las propuestas de raciones y pintxos es prolija, además de los fríos (ensaladilla rusa, gildas, canapés de txangurro, arrabas de merluza con vinagreta etc.) presentes en barra. Parece obligado comenzar por las excelentes tapas de foie gras, así como raciones que casi nunca faltan: de champis a la plancha, frescos calamares fritos o a la plancha, guindillas, pimientos de Gernika (o de cerca), callos de ternera en fritada al estilo riojano y fino picoteo, como la brocheta de gambas con vinagreta o en tempura, el suculento revuelto de una morcilla súper, la de Sotopalacios, con pasas y piñones, las mollejas crocantes o los muslitos de codorniz con piperada. Y por supuesto, en temporada, nunca fallan los espectaculares hongos que se exhiben crudos, con justificado orgullo en su barra.

Además, recientemente en un día tan significativo como la festividad de San Ignacio ha reabierto y renovado un bar (a escasos metros) para hacerse a sí mismo la competencia, en lo que fue hasta hace poco el Aingeru, rebautizándolo con inequívoco target de su oferta. La Txuletería del Iraeta. Dispone de un comedor más confortable y una amplia barra de entrada, y algunas cosas que se ofrecen se distinguen, con matices, de las propuestas de la taberna originaria. Así, los callos son aquí al más puro estilo madrileño, las vieiras son oficiadas en tempura, los crepes en vez de hongos son de txangurro o unas jugosas albóndigas, elaboradas con carne fetén de los recortes de la txuletas. O sea, tascas hermanas pero no gemelas.

 

Mi tasca de cabecera - Mikel Corcuera

Foto 1: Una chuleta humeante de esa taberna. Fotos: Anxo Badía. Foto 2: Beni, en la puerta de La Txuleteria del Iraeta.