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26.07.2015

Menú del día de Santiago - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  25  de julio de 2015

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Hoy, festividad grande en Galicia, voy a recrear un menú, basado en platos que llevan el nombre de su patrón y que dan muestra de la bondad de los productos de los mares que la rodean y de su contundente repostería.

Comenzamos por unos santiaguiños (Scillarus arctus), justamente hervidos y tibios. Estos crustáceos decápodos deben su nombre a una protuberancia en forma de cruz,  de color más claro que el resto del caparazón que cubre la cabeza. No muy frecuentes en los mercados, tienen la apariencia de langostas, de menor tamaño y sin antenas. Su carne es tersa y sabrosa, si se cuecen en agua de mar y se corta el hervor un par de minutos después de haber comenzado.

El aliño de una buena vinagreta o salsa ligera basta como acompañamiento. Yo no lo necesito, ni tampoco que le pongan laurel al agua de cocción, que desvirtúa su natural y agradable sabor. Ponen en boca del gran drítico gallego Álvaro Cunqueiro esta despectiva frase "Los santiaguiños son mariscos de poco mérito, que tiiran a secos, aun cuando haya aficionados a comerlos.

Entre bromas, un comentarista que conocía bien al escritor y que no comprendió semejante descalificación dijo para justificarla: "Seguramente al bueno de don Álvaro le sirvieron unas piezas sobrecocidas".

Seguiría con unas vieiras (Pecten maxmus) al horno. Este molusco bivalvo es muy apreciado por la cocina gala, donde recibe el nombre de "coquille St. Jaques" (concha de Santiago). Este marisco es hemafrodita, pudiendo lucir dos gónadas: una anaranjada (femenina) y otra grisácea (masculina), que a presar de que haya quines la desechan  son las más sabrosas.

Antes de hornearlas, se lavan, se ponen un momento en la plancha, hasta que se abran, se retira la valva superior, se trocean si separar, las nueces (parte muscular) y se espolvorean con pan rallado, ajo y perejil picado, se moja con un poco de aceite y una vez salpimentdas se meten al horno.

El postre obligado es la tarta de Santiago, elaborada casi a partes iguales con almendra molida, azúcar y huevos, la masa bien trabajada, a la que se puede aromatizar con corteeza de limón o algún licor. Se hornea hasta que pinchándola con un palillo, éste salga límpio. Debe resultar esponjosa, granulada y jugosa. Ni qué decir que el acompañamiento ideal será un Albariño para los entrantes y un chupito de orujo para el postre.

Menú del día de Santiago - Juan José Lapitz