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08.06.2013

¡Mejor que las angulas! - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 07.06.2013

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El siempre recordado gastrónomo,  José María Busca Isusi nos dejó legado -en su siempre imprescindible- obra "La cocina vasca de los pescados y mariscos" este ilustrativo comentario: "Es muy frecuente oír en una conversación de amas de casa: sí las anchoas fuesen tan escasas como las angulas, las pagaríamos a mayor precio". Desde luego suscribimos plenamente estas palabras, pues hay que considerar a la anchoa y en particular a la de nuestras costas un auténtico manjar para sibaritas. Lo único que es obligado exigir para no estropear las expectativas es que  sean lo más frescas posibles. Mucho  mejor si son recién pescadas, de horas, que de un día para otro.

Hay muchas formas de elaborarlas dentro y fuera de nuestro recetario tradicional. Me viene siempre a mi memoria gustativa aquellas inolvidables anchoas que preparaban tan magistralmente (hace cuatro  décadas) en  el restaurante Castillo de Olaberria entonces, con el viejo patriarca José  Castillo al frente de sus fogones. Una elaboración semejante  a las anchoas al txakoli, especialidad típica del Rekondo donostiarra .Tampoco puedo dejar de añorar aquellas anchoas a la vinagreta del desaparecido y mítico "Bar Negresco". Similares a las que hoy siguen ofertando en el  Bar Vizcacha en el barrio de Amara de san Sebastián, Emilio Gutiérrez que  regenta este bar con un alto grado de profesionalidad. No en vano se curtió en sus años mozos en el citado Negresco Unas anchoas cocidas en agua con sal, y sazonadas con una vinagreta de aceite, ajo, pimiento verde y rojo finamente picado, condimento que se doraba levemente y al que se le añadía en caliente el vinagre.  Una fórmula que nunca pasará de moda,  No sería justo dejándonos en el tintero otras elaboraciones tradicionales, que han elevado mucho  la categoría culinaria de este pescado azul. Como las muy donostiarras anchoas a la papillot (no envueltas en papel resistente al calor) sino hechas en capas alternando con abundante  cebolla, así como un toque de vinagre y/o vino blanco.  Como las que elabora aun de este mismo estilo Juan Mari Humada en su establecimiento de Donostia, Hidalgo 56  magistrales en su sencillez. Y como no mencionar a la irresistible tortilla de anchoas frescas tan hogareña y que fue en su día el estandarte del Bar Federico de la Parte Vieja Donostiarra. De similar categoría y jugosidad  a la que hoy ofrece esa  taberna de lujo de la misma ciudad, en concreto en el barrio de Gros, Bar Bergara. Y por supuesto quien se lleva la palma son  las anchoas marinadas con múltiples y curiosas combinaciones del celebérrimo Bar  Txepetxa de la  citada Parte Vieja. Como,  son, por señalar algunas: las servidas con jardinera de verduras o con crema de centollo.

Y dentro de la  alta cocina actual, resulta inexcusable citar  la afamada falsa Lasaña de  anchoas de  Martín Berasategui, de larga ejecutoria y la mediterránea, aunque gasteiztarra, Lasaña de anchoas con escalibada, aceite ahumado y crema fría de aceituna negra (tipo tapenade) de la mano de Iñaki Moya, chef del Ikea vitoriano Y dos delicias de gran frescura y naturalidad. Como son las  anchoas asadas y ahumadas con guisantes lágrima, habitas, puerros tiernos y  espárragos trigueros del precitado Juan Mari humada y la del Alameda de Hondarribia: anchoas marinadas con cítricos y compota de pimientos asados Perfumadas ambas preparaciones por los potentes efluvios de la  albahaca fresca.

 

¡Mejor que las angulas! - Mikel Corcuera

Lasaña de antxoas del Restaurante Ikea. FOTO: JAVIER MARTÍN