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04.07.2015

Mas que cocineros....¡Embajadores! - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 03.07.2015

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DEL 14 AL 18 DE JUNIO SE HA CELEBRADO EN BURDEOS VINEXPO, LA MAYOR FERIA MUNDIAL EXCLUSIVA SOBRE EL VINO, QUE TIENE LUGAR CADA DOS AÑOS. MILES Y MILES DE METROS CUADRADOS DEDICADOS A LOS CALDOS DE TODAS LAS PARTES DEL GLOBO, MÁS DE 2.400 EXPOSITORES, MILES Y MILES DE VISITANTES 100% PROFESIONALES, MILLONES DE EUROS EN COMPRAS, ACUERDOS Y DIFERENTES OPERACIONES.

Una cita de primer orden en la que este año ha brillado con luz propia el restaurante “Euskadi”, un establecimiento “pop-up” dirigido culinariamente por cuatro destacados chefs guipuzcoanos: Juanma Garmendia (Kattalin, Beasain); Félix Manso (Gaztelumendi-Antxon, Irun); Rubén Trincado (Mirador de Ulia, Donostia) y Xabier Zabaleta (Aratz, Donostia). Hablamos con éste último sobre la “aventura” bordelesa.

¿Cómo surgió la oportunidad de lle-var un restaurante en Vinexpo? –El año pasado, Juan Luis Caballero, de la agencia de publicidad Alfil de Irun, y Josema Azpeitia, de Ondojan, nos liaron a varios cocineros para acudir a otra feria que se hace en Burdeos, Exphotel, dedicada a la hostelería y la restauración. Allí nos conocimos Félix, Rubén y yo e hicimos muy buenas migas. A finales de año acudimos también a Marsella a la feria Food in Sud. En las dos ferias hicimos demostraciones gastronómicas que gustaron mucho a los organizadores, y ellos mismos nos propusieron la idea de coger uno de los restaurantes que se montan en Vinexpo para dar de comer a los visitantes de la feria.

Me imagino que será un chollo llevar un restaurante en una feria tan importante...

–No te creas. El alquiler de los cinco días que dura la feria es elevadísimo y hay que pasar aquí más de una semana entre que montas, desmontas, planificas... Si no fuera por las ayudas recibidas por Basquetour y Hazi, esto no hubiera sido viable. También hay que agradecer a los proveedores como Ogi Berri, Keler, Sidras Saratxota, Patxarán Basarana... que se han portado de maravilla con nosotros. Cafés Aitona nos puso una cafetera Rancilio último modelo buenísima, y Rational nos instaló unos hornos extraordinarios. A partir de ahí, sí que ha sido una gozada trabajar en el restaurante, y eso que nuestras jornadas han sido agotadoras: de 6.00 horas de la mañana a 10.00 horas de la noche.

¿Qué opinaban los visitantes de la gastronomía vasca?

–Les ha encantado. De hecho, creo que somos el restaurante que más ha trabajado de toda la feria, y eso que hay unos cuantos. Montamos una barra de pintxos de 10 metros pensando que nos estábamos pasando y ha sido un éxito. Todos los días hemos dado a más de 150 personas a la carta y un montón de gente ha optado por la fórmula de seis pintxos a elegir. En las horas punta se han formado unas colas enormes para entrar. La verdad es que a los franceses les encanta la gastronomía de nuestro pueblo. Además, ha sido la primera vez que se ha montado un restaurante vasco y hay gente que ha repetido todos los días.

¿Cuál era vuestra oferta?

–Hemos querido servir una cocina vasca basada en el producto con un toque de elegancia. Así, Rubén Trincado ha preparado platos actuales como Carpaccio de buey con remolacha fermentada, bombón trufado y fruta de la pasión, o un Carpaccio de queso Idiazabal trufado que estaba buenísimo, Félix ha preparado su versión del ajoarriero, que ha encantado, así como la mayoría de los pintxos, y Juanma y yo nos encargábamos de la chuleta de buey, la merluza a la donostiarra, los txipirones en su tinta... Por supuesto, no faltaban los Espárragos de Navarra, los Piquillos rellenos, la Pantxineta ni el Jamón Basatxerri cortado a mano por Sylvain Foucaud, de Zaporejai (Donostia), que ha entusiasmado a la gente. Para que te hagas una idea, todos los días cortó entre tres y cuatro jamones.

¿Han pasado muchos conocidos por el restaurante?

–Pues sí. Un día vinieron los responsables de Basquetour, la agencia de Turismo del Gobierno Vasco, e hicieron una presentación de Euskadi como destino turístico a la que acudieron varios miembros de este organismo como su directora, Arantza Madariaga, y otros responsables del mismo como Maitane Tocino, Idoia Ansa, Itziar Zarandona, Iker Urcelay... Ese día también vinieron Josema Azpeitia de Ondojan.com, Juancar Ayerbe, del Campeonato de Pintxos de Euskal Herria, y el reconocido periodista gastronómico Jacques Ballarin. La verdad es que han pasado muchas personalidades por el restaurante como Xabier de Eizaguirre, presidente de Vinexpo y el director gerente Guillaume Degl se, Jean-Louis David, teniente de alcalde del Ayuntamiento de Burdeos, Marc Moulin, Gerente de la Eurorregión Aquitania-Euskadi, Nicolás Martin, Director General de Bordeaux Tourisme & Conventions, diferentes responsables del Consejo Regional de Aquitania... y también nos han visitado representantes de bodegas vascas y españolas como Marqués de Riscal, Chivite, Araex, Marqués de Cáceres, Dinastía Vivanco...

Seis días darán para muchas anéc- dotas.

–No hemos parado, así que no hemos podido ver mucho de lo que estaba pasando en la sala. Sí que sabemos que el periodista Jacques Ballarin se mosqueó bastante porque acudió con unos amigos y les sirvieron a la vez el jamón que habían pedido para picar y los segundos platos, como si estuvieran en un restaurante chino, pero son cosas que pasan cuando no das a basto. Y todos nos hemos quedado encantados con las dotes de maître que ha demostrado Juan Luis Caballero, de la agencia Alfil, que nos ha ayudado todos los días.

 

 

Mas que cocineros....¡Embajadores! - Mikel Corcuera

Los cocineros guipuzcoanos reseñados en el artículo junto al periodista gastronómico galo Jacques Ballarin. Foto: Ondojan. com