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05.04.2014

Maridajes sin dogmas - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 04.04.2014

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SE HA DICHO CONA FORTUNADA FRASE QUE "CUANDO LA ARMONÍA ENTRE UN ALIMENTO Y UN VINO ES PERFECTA,UNO Y OTRO SE ENSALZAN, Y SUS PERFUMES SE MEZCLAN Y EVOLUCIONAN PARA PRODUCIR SABORES NUEVOs E INESPERADOS".

A comienzos del siglo XIX se produjeron los primeros grandes matrimonios clásicos, bendecidos por los mejores cocineros franceses, ya por entonces famosos en toda Europa: caviar y champagne, lenguado con borgoña blanco, caza con borgoña tinto. Los principios básicos estaban dictados: el vino blanco debe beberse con los pescados y el tinto con las carnes rojas. Pero toda regla tiene sus excepciones. La categoría del vino tiene también importancia: un gran vino que merece una degustación atenta, estará mejor servido con un plato sencillo y a veces incluso es mejor tomarlo solo, sin ningún acompañamiento que desvirtúe su grandeza.

Y entonces, como ahora, las clases más pudientes tenían acceso a un amplio abanico de alimentos y de vinos, pero el resto de la gente debía conformarse con la producción local. Este hecho conduce a otra evidencia. Los especialistas culinarios regionales se sienten más cómodos cuando se encuentran en compañía de vinos producidos en su misma región. A un rodaballo a la parrilla le va de perlas un buen txakoli; a un crujiente lechazo castellano asado en horno de leña, un tinto roble de su región.

Hoy hemos simplificado mucho los servicios y por supuesto, nos resulta imposible beber tantos vinos dispares en una sola comida por muy copiosa que sea. De todas formas la cocina moderna más actual no distingue ya tanto los platos salados de los dulces, hay además una moda mediterránea del mar y montaña, ¿qué elemento es el principal en este plato: el pescado o la carne? Puede haber helados de entrada y sopas de frutas y verduras de postre. El relativismo en el maridaje de los vinos es hoy mayor que nunca. Pero es fundamental que el ensamblaje con el plato sea armonioso o, al menos, sin antagonismos disparatados. Una vez más la cuestión es de equilibrio.

Pero aparte de unos argumentos más o menos lógicos, no cabe duda que es también una cuestión de gusto, y el gusto es algo subjetivo. Es por esto que en el maridaje de vino y plato no debe de haber dogmas inamovibles. Puede ser que un comensal no tenga reparos en regar un plato de caza con cava o una merluza en salsa con un tinto ligero. Si bien es verdad que un pescado azul, unas anchoas por ejemplo (o también unas ostras o un ceviche) adquieren un desagradable sabor metálico si se acompañan de un vino tinto. Y que los espárragos o las alcachofas tienen grandes dificultades con el vino, salvo, tal vez, con ciertos generosos andaluces.

Se trata, en todo caso, de sugerir, de aconsejar, siempre que el comensal demande apoyo, y a la vez respetar las opciones personales. En resumen, hay que huir de las posturas doctrinales del estilo: los blancos con el pescado, los tintos con las carnes y los rosados con todos los platos. No creo sinceramente

de todas formas, que un gran vino sea un todoterreno que llanee lo mismo que suba empinadas cuestas. Por eso todo un vino para una comida, a no ser que sea monográfica, es siempre muy discutible. El reputado profesor de cata y propietario de la apasionante vinoteca donostiarra Essencia Ardodenda

(www.ardodenda.com), Dani Corman, señala al respecto que “el maridaje no tiene reglas que haya que seguir tajantemente, no existen fórmulas matemáticas, todo dependerá de nuestros gustos personales y del contexto en que nos encontremos, de nuestro estado de ánimo, de la época del año, de la compañía, del lugar o incluso del influjo que la luna pueda hacer en nosotros”.

En todo caso, como dijera el inolvidable poeta José Hierro: “¡Qué mundos nuevos pinta el vino!”.

Maridajes sin dogmas - Mikel Corcuera

El reputado profesor de cata y propietario de la apasionante vinoteca donostiarra Essencia Ardodenda, Dani Corman.