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08.05.2016

Mantecadas y mantecados - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 7 de mayo de 2016

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La localidad vizcaína de Orduña celebra mañana sus fiestas patronales, los "ochomayos". Ocasión ideal para participar en su alegre y variado programa y regresar con una caja de mantecadas de Badillo, una de las multiseculares joyas de la dulcería vasca, que se mantiene gracias al bien hacer y al tesón de una familia. En Tudela gozan de gran fama las mantecadas que creó en 1870 Paulino Salinas, que desde entonces lleva su marca e incluso se siguen presentando en unas cajas metálicas para su mejor conservación y, antaño, para el disfrute de las amas de casa, que tras consumirlas, convertían el envase en costurero.

Recalco que se trataba de mantecadas y no de mantecados que, aunque el vulgo crea que una misma cosa son, en realidad son diferentes. Las mantecadas están hechas con una masa compuesta de harina, manteca, huevos, azúcar y aromatizantes al gusto del confitero, que se hornea distribuida en moldes de base cuadrada, dando lugar a una pieza semicúbica de exterior un tanto crujiente e interior abizcochado. Los mantecados, por contra, no llevan huevo, peo pueden incorporar almendra o avellana molida, se cubren exteriormente con azúcar glas y se deshacen al morderlos.

En el apartado de mantecados se incluyen los polvorones de forma oval y aplastada, siempre envueltos en papel para que no se quiebren, que unos dicen que deben su nombre al polvillo azucarado que los recubre y otros a que se deshacen en la boca como si fueran polvo. En Gipuzkoa, desde antaño, han contado con merecida reputación, por su finura, los de la pastelería Aguirre de Irún. Vulgarmente se conoce como mantecado al helado del mismo nombre.

El 15 de abril nos dejó, repentinamente a los 47 años, Ane Mujika, propietaria de la cafetería-pastelería intziñe de Ormaiztegi, a la que dedicamos un espacio en DV por ser la creadora de los "arri-goxxos", que en poco tiempo han adquirido renombre. Descanse en paz.

 

Mantecadas y mantecados - Juan José Lapitz

Foto: Javier Lastras