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03.09.2012

Los jugosos pistos - Juan José Lapitz

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 25 de agosto de 2012.

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El Diccionario de la lengua castellana define la palabra pisto como: "Guiso hecho con diversas hortalizas, picadas y fritas, especialmente tomate, pimiento calabacín y cebolla". Estamos en la época más idonea para recrearnos con esta jugosa preparación, empleando productos autóctonos.

La cocina española ha popularizado como el más auténtico el pisto manchego (cuya receta se ajusta a la definición). La vasca, por su parte, nos habla del pisto bilbaino, del que la donostiarra Ana María Calera da cinco recetas diferentes en su obra "La Cocina Vasca".

La docta escritora, en un preámbulo aclara "El pisto tiene tantas recetas diferentes como cocineras lo hacen. Debido a ello, y aunque el pisto se apellida "bilbaino", creemos que sinceramente a veces está muy lejos de llevar este apellido con la veracidad y honradez que se merece". Yo entiendo que el bilbaíno, como ella misma lo certifica en cuatro de sus recetas, se sale de la definición oficial, en que, además de las hortalizas, lleva huevo en su composición, y de ahí su singularidad y apellido.

Algunos cocineros aconsejan que hacen falta tres sartenes para obtener un buen resultado, puesto que las hortalizas tardan diferente tiempo en ablandarse, una en que freiremos la cebolla y el pimiento picado, otra para el calabacín y una tercera para poner a punto el tomate y al final unir el contenido de las tres.

Dicen que, como tantos otros platos populares (paellas, calderetes, sartenadas, etc.), el pisto es una preparación que los hortelanos preparaban en el propio huerto. Si esto es así, no les veo utilizando tres recipientes. Lo que aconseja es ir echando a la cazuela o sartén con aceite caliente, y una vez limpia y bien troceada la verdura, por este orden: prmero la cebolla, cuando empieze a pocharse, el pimiento ( verde o rojo, o ambos), luego el calabacín (a mí me gusta pelado), y por último los tomates, también desprovistos de su piel. Sal y un poco de azúcar para eliminar la acidez del tomate dejan el plato listo para tomarlo solo o acompañado de jamón, huevos fritos, pollo,etc....

Como quiera que estamos sufriendo una severa sequía, a los calabacines que faltos de agua, están más duros y tardan más tiempo en ablandarse. Este año, por lo menos en mi huerta, se están dando bien las berenjenas, yo las añado al pisto, que queda así más sabroso.....Pero no es un pisto, es una ratatouille.

Los jugosos pistos - Juan José Lapitz