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16.02.2014

Llandeta: un plato de pescadores - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  15 de febrero de 2014.

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Estamos ante un guiso que, como muchos otros: paella, puchero, caldero, olla, marmitako...., ha tomado su nombre del recipiente en que se guisa. Llandeta en valenciano significa lata, y también el recipiente redondo de bordes un poco elevados, donde se puede poner sobre las brasas u hornear cocas (panes) y pescados.

El hecho de que figure con tal nombre en escritos de hace casi mil años, nos habla de tradición y antigüedad, que con más o menos arraigo, lo podamos encontrar desde Vinaroz a Torrevieja (actualmente tienen reconocida fama las que se preparan en Denia) y nos confirma no solo que fue un plato muy popular (aún cuando no he encontrado referencia alguna en los recetarios valencianos) sino también que en semejante extensión geográfica, sus ingredientes son cambiantes según la riqueza ictiológica de las distintas aguas y las diversas hortalizas que acompañan al pescado.

Tratándose de una preparación que se hacía a bordo es lógico pensar que, a la llandeta, irían a parar pescados capturados en el día, y que las primitivas se harían con pan o arroz y no con patatas como es costumbre actual en el sur de la comunidad valenciana. La comí hace un par de semanas  en el restaurante Els Besons de Campello, lugar a tener presente por los lectores que visiten esa zona, por la calidad excepcional de sus platos de pescado y por la muy correcta relación calidad, cantidad, precio. Previo encargo, Juan Francisco dispuso dos cazuelas (para seis personas) una de cabracho (que allí llaman gallina) y la otra de dentón. Ambas estaban adornadas con media docena de cigalas. Los pescados están troceados y dispuestos sobre una cama de patatas cortadas en rodajas gruesas y el todo semicubierto por una salsa hecha con tomates, pimientos y cebollas pochados en aceite de oliva aromatizada, con azafrán, ñoras molidas, pimienta y perejil. Mojada con un vaso de caldo de pescado y engordada con almendra troceada. Acompañaba un mortero con un espeso y potente alioli. Ambas cazuelas estaban muy sabrosas y en contra de lo que presumíamos, la de dentón nos resultó, por unanimidad, más suculenta.

Uno piensa que los pescadores campellanos, para darle sabor de marisco al plato, utilizarían la barata galera en lugar de las más cotizadas cigala, que reservarían para venderlas en la subasta.

 

Llandeta: un plato de pescadores - Juan José Lapitz