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27.01.2013

La patata en el País Vasco - Juan José Lapitz

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  26 de enero de 2013.

Un detenido estudio, bien documentado, sobre la patata en nuestro país, desde su introducción, denominaciones, siembra, recolección, productividad, pago de diezmos, precios, preparaciones, consumo, hasta sus aspectos médicos, ha sido el galardón del Premio Félix Mocoroa de investigación alimentaria vasca, promovido por la Cofradía Vasca de Gastronomía y patrocinado por el campus donostiarra de la Universidad del País Vasco, que se otorgó hace un mes. Su autor es el veterinario leonés, afincado en Bermeo, D. J. David Palanca Cañón, coordinador comarcal de Sanidad en Gernika.

Fecha el investigador el inicio del consumo generalizado de la patata como alimento humano, en territorio vasco, en los años de la Guerra de la Independencia (1808-1814). "Al ver que los soldados franceses las consumían sin ningún tipo de reparos... se comenzaron a sembrar en grandes extensiones y a comerlas, incluso haciendo pan con ellas". Estamos hablando de los años inmediatamente posteriores a que el veterinario militar francés Parmentier ganara, en 1772, el premio establecido por la Academia de Besançon, con un trabajo sobre la patata como sustituto alimentario de los cereales, consiguiendo que la planta dejara de tener solo uso ornamental o de pienso para animales y desterrando viejos miedos a que los tubérculos fueron productores de la lepra, y comenzaran a formar parte de la dieta, primero de los soldados y luego de la población.

Señala que en principio hubo confusión en nuestros agricultores entre la papa o patata (solanum tuberosum) procedente del altiplano andino y la batata (ipomoe batata) de origen caribeño. "Respecto al uso de los términos patata y batata, hasta bien avanzado el siglo XIX se utilizaban ambos indistintamente tanto en documentos civiles como eclesiásticos". En estos últimos, en razón al pago de los diezmos que causó numerosos litigios entre la iglesia y los campesinos. El autor menciona que el consumo de patatas asadas se asocia a chicos o muchachos de poca edad: "Los de tierna edad las arrimaban al fuego y a medio asar o a veces crudas las comían", pero más como divertimento que como alimento. Las cocidas se destinaban a los adultos y para hacer pan. Hace referencia, finalmente, a las aplicaciones médicas para el cuidado de enfermedades, si bien puntualiza que "no se han encontrado citas en el País Vasco sobre su uso medicinal".

 

La patata en el País Vasco - Juan José Lapitz