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04.01.2015

La evolución del pan y de su consumo - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  3 de enero de 2015

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Nos aseguran los historiadores que el pan ha formado parte de la alimentación humana desde hace unos 30.000 años. Su consumo ha aunmentado y disminuido a lo largo del devenir de los tiempos, así como los métodos e ingredientes para lograr la panificación. Su falta o encarecimiento ha producido imprtantes revueltas y su importancia ha sido tal que nuestra religión llega a consagrarlo dentro de sus rituales.

En tantos siglos de consumo es seguro que el pan habrá evolucionado mucho, pero me atrevo a decir, pero no tanto como en los ultimos cincuenta años. Pertenezco a la generación del racionamiento en la que el pan blanco (de estraperlo) escaseaba y sobre la mesa de la cocina se veian bolas de masa amorfa, de color indefinido y cuyas migas eran movientes (gracias a los gusanos que albergaban). Cuando el año 1959, abrí el Autoservicio de Fuenterrabia, despachábamos dos clases de pan, el llamado francés, de corteza crujiente y miga suelta con grandes alveolos, y el español de corteza menos tostada enharinada y miga compacta. Hoy, leo en revistas especializadas, se cuentan más de trescientas variedades, a mi juicio se quedan cortos, a juzgar por las peculiaridades que saben darle, los creativos pasteleros a un pan, siempre del mismo formato: el pan o rosco de reyes.

Después de que el pan haya sufrido una serie de "sanbenitos", como engordante, etcétera, parece ser que las aguas vuelven a su cauce que el consumo repunta y hoy día podemos decir que en España consumimos 42 kilos por persona y año. Ese tirón se debe en gran parte a la alta gastronomía que se ha dado cuenta de la importancia de ofrecer un cestillo de variados y crujientes panes en los restaurantes y porque finalmente el público, bien aconsejado por nutricionistas y dietistas, ha caido en la cuenta que el consumo de pan beneficia la salud.

También los maestros artesanos han puesto su granito de arena y trabajan con harinas menos refinadas, con alto contenido en fibras, en suma, más naturales y con sabor.

La última novedad es el pan de tritordeum, un cereal que combina en la espiga trigo y cebada silvestres.  Otro de los que están de moda es el elaborado con espelta, una variedad de trigo ancestral con mucha carga de nutrientes, así como el kamut, que dicen es el trigo más antiguo que se conoce y que concentra un porcentaje muy superior en proteinas a los trigos que utiliza actualmente la panadería industrial.

 

La evolución del pan y de su consumo - Juan José Lapitz

Foto: Fugzu