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17.10.2015

La dictadura de las palabras - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 16.10.2015

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HACE YA MUCHOS AÑOS ME LLEGÓ LA AIRADA PROTESTA DE UNA AMABLE AMA DE CASA, QUE A TRAVÉS DE UNA MISIVA QUE PRETENDIÓ SER BASTANTE ÁCIDA, PONÍA EL DEDO EN LA LLAGA EN RELACIÓN A UNA DESIGNACIÓN, LA DEL TÉRMINO RESTAURADOR, QUE NO SATISFACE A TODOS POR IGUAL.

Todo ello a raíz de un anuncio que se refería a unas jornadas para “profesionales de la restauración”. Al parecer, nuestra interpelante se dedicaba a la restauración de muebles y se quejaba por lo que consideraba una intromisión y “hurto terminológico” de lo que ella creía exclusivo de su terreno. Es decir, aquellos que tienen como arte y oficio restaurar cuadros, estatuas y cosas así. Aducía que el hecho de denominar restauradores a los dueños de establecimientos hosteleros solo obedece a una intención de dar más bombo a los cocineros. La polémica estaba servida.

El desaparecido lingüista Fernando Lázaro Carreter (entonces presidente de la Real Academia de la Lengua), cuestionado sobre la idoneidad del término por quien lo consideraba un grave atentado extranjerizante, respondía así: “¿Galicismo? Pues sí; pero tan amparado en la legitimidad latina como en nuestra propia casta. La segunda acepción de restaurador en el diccionario (persona que tiene como oficio restaurar pinturas, estatuas, porcelanas y otros objetos artísticos o valiosos) no debe hacer olvidar la primera, que reza, sencillamente: Que restaura. Úsase también como sustantivo”. Y como bien nos recordaba el propio lingüista: “Restaurar significa simple y llanamente recuperar, recobrar”. Pasa a enumerar seguidamente la cantidad de cosas que son dignas de una recuperación o de ser recobradas, como por ejemplo, las fuerzas de un ejército, las energías perdidas por el cansancio y por supuesto, con absoluta legitimidad, la posibilidad de restaurarse del hambre. Lo cual, por pura lógica, le llevaba a la siguiente conclusión categórica: “Restaurador es vocablo perfectamente formado, muy antiguo en los usos que vimos, y sumamente propio para designar a quien tiene por oficio dar de comer, restaurando las fuerzas desfallecientes del hambriento”. Por lo tanto, el término restaurador no tiene patente de exclusividad como para exigir derechos adquiridos.

Para ilustrar con ejemplos, nos remitimos de nuevo al citado erudito: “¿Sería lícito que reclamaran los toreros el dictado de matador a los asesinos? ¿Que se sintiera enojado un profesor cuando emplea ese nombre un músico de orquesta, e incluso cualquier ilusionista de circo? ¿O un piloto de barco porque así se llamen los que tripulan otra palabra exclusiva, aviones o automóviles? Ningún usuario puede apropiarse de una palabra si el resto de la comunidad no le reconoce la posesión. Si, un buen día, quienes fabrican bancos de cuatro patas deciden llamarse banqueros, y resulta que todos aceptamos darles ese nombre, ¿podrán impedirlo los banqueros de los millones? La lengua es de todos, y ni la Academia ni los académicos tenemos como misión repartir exclusivas: las concede o las niega el pueblo hablante”.

Además, en el tema culinario no se trata de un capricho, sino que viene avalado por un proceso histórico innegable. La tarea de dar de comer a los convecinos, es casi tan vieja como el mundo. Antes eran llamados mesoneros, fondistas, bodegueros, posaderos, venteros, etc. Pero habrá que esperar hasta el siglo XVIII, a los días que precedieron y siguieron a la Revolución Francesa para encontrar el restaurant propiamente dicho, tal y como hoy lo entendemos, ya que es una invención puramente francesa. Hacia 1765 un señor llamado Boulanguer tuvo la ocurrencia en la calle Poulies (rue de Louvre en la actualidad) donde tenía un fogón, de ofrecer un sabroso caldo para “restaurar las fuerzas” y para darle más realce dispuso en la fachada de su casa un cartel que parodiaba un pasaje evangélico y en un latín macarrónico decía: “Venite ad me; vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”. A partir de ese momento la palabra restaurant había echado a andar y su paso era ya imparable. No hubo quien tardó en imitar a Boulanger y en concreto Antoine Beauvilliers fue el primero que se decidió a denominar a su establecimiento Restaurant. Lo instaló bajo unas arcadas del Palais–Royal y le llamó La gran Taberna de Londres - Restaurant. Proliferando los imitadores, en España la palabra restaurant –e incluso el tipo de establecimiento– no aparecería hasta avanzado el siglo XIX. En Madrid el primero en calificarse como tal sería el legendario y aún vigente Lhardy en la Carrera de San Jerónimo. Y, por supuesto, si el propietario de un res- taurante se encuentra también al frente de sus fogones siempre le llamaremos, cocinero.

La dictadura de las palabras - Mikel Corcuera

Fachada de entrada del restaurante Lhardy de Madrid en la actualidad.