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19.10.2014

Kokotxas en salsa verde, plato singular - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  18 de octubre de 2014

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En ocasiones me he preguntado qué plato elegiría como más representativo de la cocina vasca. Como respuesta inmediata he pensado en el bacalao a la vizcaina, que dicen fue el primero en figurar en una carta de restaurante fuera de nuestras fronteras, gracias a los pelotaris que cruzaron el charco, y que tiene los ingredientes precisos que colgaban del techo en alguna de aquellas cocinas de fuego bajo de nuestras tatarabuelas en pleno invierno, es decir, una bacalada, una pieza de tocinos y sendas ristras de pimientos choriceros y cebollas.

Pero el hecho de tener a derecha e izquierda dos culturas culinarias que bordan este pescado, como la catalana y la portuguesa, me ha hecho recapacitar e indagar otras opciones como por ejemplo el txangurro a la donostiarra.

Pero que aquí que en un viaje que realicé a la isla de Guadalupe, en las Antillas francesas, me sirvieron unos cangrejos (tipo nécoras) rellenos de una farsa muy similar a la nuestra, hecha a base de la carne del crustáceo....eso sí, un pelín más picante, lo que me hizo pensar que los expertos galos habían experimentado ese proceso y estaríamos compartiendo protagonismo.

Hoy me aventuro, dispuesto a aceptar opiniones contrarías, que el plato más singular, ya no digo representativo, de nuestra cocina es el de kokotxas en salsa verde, que además de su singularidad, es una gloria gastronómica, salvo para aquellos que no admiten  su txtura gelatinosa. En este caso, me acojo a la definición de singular como "algo excepcional o fuera de lo común". Hagamos un pequeño examen.

Que yo sepa somos el único pueblo que extrae la parte gular de las merluzas (y bacalaos) para guisarlas de forma separada. Son los pescadores vascos los que, todavía no hace un siglo, comenzaron con esa costumbre. Hoy, que nos llegan merluzas de todos los mares del globo, veremos que conservan integra su anatomia, salvo aquellas que vienen de factorias en las que se congelan las kokotxas para venderlas en el mercado vasco.

Las salsas verdes al uso, dentro de la cocina europea, en la frances en particular, parten de una salsa mahonesa a la que se le añaden purés de hortalizas diversas, como pueden ser ser espinacas, vainas, berros, cebollinos,... previamente blanqueados en agua. No hay una que utilice el jugo del pescado, o del marisco, para ligarlo con el aceite y aromatizar la salsa con ajo y perejil. Es única.

 

 

 

Kokotxas en salsa verde, plato singular - Juan José Lapitz

Kokotxas del Bodegón Alejandro