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27.03.2016

Jamón de Baiona - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 25 de marzo de 2016

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Se celebra esta semana en Baiona la Feria del Jamón que culmina con diversas actividades que tendrá lugar hoy y mañana, como el gran capítulo de la Confrérie du Jambon de Bayonne, la más antigua con la del Operne, que oficia desde mediados del siglo pasado en defensa de este exquisito producto del cerdo. Puede que se trate de la feria más antigua del País Vasco, pues los historiadores datan la fecha de su creación en 1426, casi un siglo antes de que Juana la Loca autorizase la Feria de Ordizia (1512) para que esta villa se repusiera de un gran incendio que la asoló.

Dice la leyenda que el primer "txerri" salado lo comieron nuestros antepados por azar. Cuentan que unos cazadores hirieron a un jabalí que cayó en una laguna salada de Briscous, sin que los preseguidores dieran con la pieza. Meses más tarde, con el estío, la laguna se secó y allí apareció el cerdo salvaje cubierto de sal. Quienes lo hallaron comprobaron su buen aspecto y olor, y dieron cuenta de sus carnes con satisfacción.  Una vez comenzado a tener reconocimiento, se localiza el de mejor calidad en una localidad bearnesa llamada Lahontan. Más tarde se le conoce como jamón vasco y finalmente, debido a la localidad desde la que se comercializó, como jamón de Baiona. En 1998 la Unión Europea protegió esta denominación con la Indicación Geográfica Protegida.

El proceso de curación artesanal requiere hacer la reparación en los días frios de invierno. Los dos perniles traseros se manosean con el fin de extraerles la sangre y se encierran durante diez días en sal procedente de las mencionadas salinas de Briscous o Salies de Bearn. Al cabo del salado se limpian, se les recubre con pimentón y se dejan colgando en el lugar más seco posible durante dos meses. El resto del curado se hace en las cocinas domésticas o en el desván. Se acostumbra a consumir a finales de verano.

 

 

 

Jamón de Baiona - Juan José Lapitz