Hemeroteca

03.01.2015

Itinerarios nutritivos en la historia - Mikel Corcura

*********************************************************************************************

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Gastroleku" de Noticias de Gipuzkoa del 02.01.2015

***************************************************************************

HEMOS ESTADO COMENTANDO RECIENTEMENTE SOBRE LAS GUÍAS GASTRONÓMICAS EN LA ACTUALIDAD, QUE NOS SIRVEN DE LAZARILLOS GASTRONÓMICOS, SOBRE TODO EN TERRENOS QUE AÚN NO HEMOS EXPLORADO. PARECE OPORTUNO UN INSTRUCTIVO Y SUCINTO ‘FLASHBACK’ SOBRE ELLO.

Es a comienzos del siglo XIX cuando nacen propiamente la prensa y las guías gastronómicas. Exactamente en 1803, el refinado goloso y magistrado Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, sin duda alguna el precursor de los escritores gastronómicos, saca a la luz su primer número anual del Almanach des Gourmands, del que hizo ocho entregas en sucesivos años.

El citado Grimod, que había convertido su natural inclinación golosa en profesión, sacando partido de ella, plasma en este almanaque o primera guía lo que ya venía haciendo a través de sus jurados degustadores, pioneros de lo que serían a posteriori las academias de gastronomía: un itinerario “nutritivo” de París, dando bendiciones y condenas, ensalzando o también denigrando a los nacientes restaurantes y a los comercios de alimentación de la capital francesa. Se dice que, tal como sucede en la actualidad, los restauradores y cocineros les otorgaban a estas puntuaciones una importancia decisiva, produciendo un estado similar de ansiedad e incluso de angustia como cuando se acercan las fechas de aparición de las guías, y muy en particular de la de Michelin.

Se ha acusado a Grimod de La Reynière de ser un personaje corrupto, parcial, caprichoso y muy altanero o prepotente. Muchos de los adjetivos con que hoy en día también se adornan las “cualidades” de muchos críticos. Pero hay que decir, en honor a la verdad, que gracias a la labor de este primer crítico gastronómico de la historia se impuso, entre otras cosas, algo que parece baladí, como es el servicio plato a plato en lugar del antiguo método de los buffets sucesivos, logrando así comer calientes las viandas y racionalizar el servicio. Y es que, como señala oportunamente Jean François Revel de este personaje, como sucede con muchos críticos, tuvo por función “estimular la imaginación del público y establecer una retórica culinaria, creando en las mentes esa anticipación gustativa”. Para mi gusto, la trascendencia de Grimod es mucho más relevante –vista desde el punto de vista actual– que la del archiconocido Jean Anthelme Brillat-Savarin. Por aportar un detalle al respecto, es muy significativa esta frase de su libro Manual de anfitriones y Guía de golosos: “De todas las profesiones, cuyo objetivo es la satisfacción de nuestro apetito y el máximo disfrute del arte alimenticio, la de mayordomo (hoy perfectamente podemos sustituir esta palabra por la de camarero), es la que exige una mayor reunión de cualidades, virtudes y conocimientos”. Y sigue desgranando verdades como puños: “Un buen mayordomo debe ser a la vez excelente cocinero, fino degustador, lúcido proveedor, hábil sirviente, calculador exacto, conversador agrada- ble, dinámico y educado”. Brillat leyó con interesada atención este libro, y es que muchas de las páginas de su famosa y un tanto discutible “fisiología del gusto” responden fielmente al ideario gastronómico de Grimod.

Como señala jocosamente el inolvidable escritor y gastrónomo catalán Néstor Luján, “cuando la Restauración, Grimod se retiró con su esposa, una actriz de la Comedia Francesa, Adélaide Thérèse Feuchère, a un castillo que poseía en Villiers-sur- Orge. Lo curioso del caso es que este eterno bromista lúgubre había adquirido la mansión de la marquesa de Brinvilliers, la célebre envenenadora que, en el reinado de Luis XIV, acabó en el patíbulo por sus crímenes. Allí dio espléndidos banquetes, hasta el fin de su vida. Alejandro Dumas padre, que era hombre que sabía de la buena mesa, afirmaba que la mejor minuta que había comido fue en este truculento castillo, lleno de recuerdos de ponzoñas y crímenes. En él murió, a los 80 años, este perfecto señor de la mesa. Presidía una comida de Nochebuena a la que solo había invitado a sus más dilectos amigos, y se durmió después de comer con alegre apetito. No volvió a despertarse. Sin duda, genio y figura”.

Itinerarios nutritivos en la historia - Mikel Corcura

Foto de un antiguo almanaque citado en el texto de ‘Almanach des Gourmands’.