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18.01.2014

Imposibles o con muchos posibles - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 17.01.2014

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Durante muchos años las angulas - sobre todo en su versión tradicional, en cazuela salteada con aceite de oliva, ajitos y una pizca de guindilla- han sido, sin duda, el plato estrella y todo un emblema de la cena de la víspera de la fiesta donostiarra por excelencia, la de su Santo y Mártir patrono.

Pero desde que hace ya años se disparó su precio, se ha convertido en un manjar (algunos así aún lo consideramos) que se suma a la lista de los productos imposibles o exclusivo para los que tienen muchos "posibles".

En una reciente clase de Gastronomía Vasca en el Basque Culinary Center (con los alumnos de segundo del Grado), al explicar este mítico plato me vi obligado a preguntarles quién había comido alguna vez angulas, de las de verdad. No llegó ni a un cinco por cierto de los presentes. Y eso que, entre los que lo habían catado, todos vascos, varios de ellos eran hijos de cocineros u hosteleros de nuestro país. Como siga así la cosa las angulas pueden engrosar en el futuro el catálogo de bichos imaginarios, como es el caso del Cordobeyu en Astrurias (similar al gambusino en Castilla), nombre con el que se conoce a un pez imaginario, ideado para burlarse de algunas personas ajenas a esta comunidad. La broma consiste en cuanto llega un forastero, hablarle de un pez muy sabroso que solo puede ser capturado por alguien que no sea del lugar, por estar encantado el río. Únicamente es preciso meterse en el agua una noche de invierno helada, portando un cesto y decir.: "cordobeyu vente al cestu". Naturalmente, el pez no acude nunca y el infeliz tiene que volver descompuesto, acatarrado y sin pescar nada.

En todo caso, las angulas siempre suscitan la polémica. Situadas entre el mito, el rito o la sutileza gastronómica, exaltadas o denigradas hasta la saciedad, no se puede obviar una pregunta que siempre nos hacemos y que no parece tener resolución aparente: ¿Tiene la angula tanto valor gastronómico como le damos sobre todo los donostiarras? O quizás otra más incisiva: ¿Es la angula un producto de bondad gustativa similar a los grandes manjares de la humanidad? En mi humilde opinión, el profundo sabor marino de las ostras o el caviar, el arrebatador aroma de la trufa y el inigualable gusto del jamón ibérico de bellota y la delicada untuosidad sápida del foie gras le dan mil vueltas. Por no hablar de pescados tan soberbios como un rodaballo salvaje.

Hay que reconocer que el sabor no es uno de los puntos fuertes de esos alevines de anguila. Cosa que, sin embargo, se puede predicar de la angula en su forma adulta. Esto siempre me trae a la memoria aquel genial "epitafio" de José Luis Coll referido a Concha Márquez Piquer: "cantaba peor que la madre que la parió". Lo cual, como pueden colegir, no iba en detrimento de la cantante, sino en resaltar y glorificar a su madre, la mítica Concha Piquer.

Para ser equitativos, y una vez de haber expuesto las sombras de la angula,  habrá que preguntarse en dónde radican sus virtudes, que arrastran a una pléyade de seguidores dispuestos a los que sea con tal de probarlas. La respuesta es bien sencilla: su textura. Y sobre todo, esa sensación mórbida, sensual, al notar entre nuestros dientes esos cuerpecillos resbalosos. Es como un turbulento contacto, como un amorío pasional y sin freno. Tal vez por ello, se suele decir que este apasionamiento no admite acompañantes: que las angulas hay que tomarlas solas, en toda su provocativa desnudez, con los mínimos aderezos posibles. Requiere por tanto, de una relación directa, sin mezcolanzas que desvirtúen el excitante choque con nuestro paladar, que es un placer sensual que va más allá de lo puramente gustativo y gastronómico. Y es que las angulas para nosotros forman parte de nuestra arraigada cultura culinaria mientras para otros pueblos puede ser algo tan repulsivo como una gusanera. Lo mismo que unas tarántulas gigantescas, que ponen los pelos de punta, son para los Yanomani (indígenas asentados a orillas del río Mavaca, afluente del Orinoco) una comida de lujo, una centolla gallega lo es para nosotros. Ambos bichos, por cierto, son parecidos de forma y… plagados de pelos.

Imposibles o con muchos posibles - Mikel Corcuera

Comer angulas es como un turbulento contacto, como un amorio pasional y sin freno.