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26.10.2013

Hogar... ¿dulce hogar? - Mikel Corcuera

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Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 25.10.2013

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Aunque no sea algo que tratamos en exceso al analizar la evolución de la cocina, resulta casi obligado realizar una breve introspección en el espacio culinario hogareño y su trasformación radical, sobre todo desde mediados del pasado siglo.

Anteriormente, las ideas de igualitarismo de la revolución francesa, así como la aparición del restaurante profesionalizado y una nueva profesión al servicio de la emergente clase social, la burguesía, trascendieron en la modificación paulatina del lugar del trabajo culinario.

Otro elemento decisivo que no alcanzará su plena vigencia hasta fines del siglo XIX es el descubrimiento de nuevas fuentes de calor, que suponen para la cocina hogareña no sólo un ahorro de combustible, sino también el dominio mismo de las llamas y con ello la economía de movimientos, la mayor versatilidad de las recetas realizables dada la posibilidad de utilizar aparatos de cocción y asado más domeñables por las manos femeninas.

Ahora bien, durante todo el XIX y en gran parte del siguiente siglo, en los hogares, muy en particular en los de los medios agrarios, hay todavía unos rasgos distintivos de los procesos de fabricación caseros, en los que la mujer es el centro de esa actividad. La mujer no se limita a comprar y a cocinar largas horas para, por lo general, su numerosa prole. El ama de casa soportaba entonces las siempre ingratas tareas de la limpieza doméstica que eran totalmente esclavistas. A ella le tocaba acarrear el agua desde las fuentes públicas, lavar a mano las vajillas o limpiar la ropa en lavaderos, muchos también públicos, o atizar y cuidar el fuego de carbón. La carencia de los hornos en el hogar obligaba a llevar los corderos -y por la zona levantina el arroz con costra o llamado popularmente passejat, es decir, paseado- de casa al horno de la panadería más próxima. La escasez de medios de conservación impelía necesariamente al ama de casa a "cocinar después de cocinar" y así, además de ayudar en las labores propias de la matanza, embotaba hortalizas, mermeladas y escabeches para todo el año. Por otra parte, también es cierto que esta artesanía doméstica ofrecía un alto grado de satisfacciones a las trabajadoras domésticas, mucho mas allá del consumo inmediato del alimento y de la limpieza que obliga siempre a tareas repetitivas, aburridas y escasamente realizadoras. Y es que el tejer, el coser, el hilar o el bordar, así como fabricar y elaborar jabón o utensilios diversos son tareas en las que el elemento productivo es más tangible, perdurable y por ello, algo más gratificante para el ama de casa. Esta paulatina eliminación de los distintos procesos de fabricación hogareños dejando tan sólo los más fungibles, como cocinar y limpiar, fue sin duda uno de los primeros fermentos de ese revulsivo moral que ha de impulsar más tarde la conciencia emancipadora de la mujer. El proceso de industrialización a finales del siglo XIX llevó aparejado de forma paulatina la desaparición entre las tareas domésticas de los procesos complementarios antes aludidos. El agua corriente en las casas, la extensión a todos los hogares de cocinas y hornos eléctricos, neveras y más tarde frigoríficos y congeladores eléctricos, lavadoras automáticas, secadoras, lavavajillas, robots, vaporeras, cocinas de vitrocerámica e inducción e incluso últimamente maquinas del vacío de pequeño formato, baños María de temperatura controlada y la mágica Thermomix , así como un sinfín de productos de puntera tecnología aplicada al hogar, hace que vayan centrándose cada vez más las tareas en la compra y conservación de las mercancías.

Se puede decir que el trabajo hogareño es cada vez más simplificado, pero al mismo tiempo cada día más exigente y más perfeccionista al crecer las  necesidades de una sociedad consumista, hoy por hoy en trance de desaparecer con la demolición controlada (por control remoto) de lo que queda del Estado de bienestar.

Hogar... ¿dulce hogar? - Mikel Corcuera