Hemeroteca

22.03.2014

Grandes chuletas, excelentes caldos - Mikel Corcuera

*************************************************************************************************

Artículo de Mikel Corcuera (Premio Nacional de Gastronomía 1999) publicado en la sección "Saberes y Sabores" de Noticias de Gipuzkoa del 21.03.2014

********************************************************************

EL PASADO LUNES 10 DE MARZO TUVO LUGAR EN EL ASADOR PATXIKU-ENEA DE LEZO LA IV JORNADA DE TXULETA Y VINO, ACTIVIDAD ORGANIZADA POR MANU MÉNDEZ, EL DINÁMICO RESPONSABLE DE LA VINATERÍA DE GROS, TAMBIÉN DEL CLUB DE AMIGOS DEL VINO BACCUS.

Manu organiza año tras año esta actividad con el fin de unir en una misma mesa a diferentes personalidades del mundo del vino y la gastronomía y poder comparar las diferentes características de carnes de diferentes razas y procedencias, algo que raramente puede hacerse de otra manera, pues cada restaurante cuenta con su proveedor, que hace que la carne de cada sitio cuente con unas características concretas que apenas cambian de una cinta a otra.

Así pues, enPatxiku–Enea ese lunes no fueron asadas las carnes del proveedor habitual de la casa, sino las elegidas por Manu Méndez, procedentes de diferentes cárnicas que trabajan con diversas razas bovinas. Las especies degustadas fueron, en concreto, dos vacas frisonas (una asturiana y una gallega), una alemana de raza Charolais y una cuarta alemana de raza Simmental. La frisona de Asturias fue la que más satisfizo a los asistentes en la cata tras valorar diversos parámetros, tales como la presentación, los aromas, la textura, el sabor y la persistencia. También gusto mucho la frisona gallega, aunque hubo quien la consideró más grasa y por tanto, menos atractiva al paladar que su pariente asturiana. En cuanto a los vinos que acompañaron a la degustación, los asistentes a la cata tuvieron el placer de probar cuatro joyas de François Lurton, en concreto los vinos Alka Carmenere 2010 (Colchagua, Chile), Le Pas de la Mule 2010 (Côtes du Roussillon, Francia), Chacayes 2009 (Mendoza, Argentina) y Campo Elíseo 2006 (Toro, España).Guillaume Martinau, enólogo y responsable de las bodegas, acompañado de su esposa Nathalie, amenizó la degustación con pormenorizadas explicaciones sobre sus vinos y contagió a los asistentes la pasión que siente por su trabajo.

Guillaume lleva muchos años trabajando para François Lurton, representante de la 5ª generación de la legendaria familia bordelesa asociada desde siempre a la elaboración de vinos de prestigio y que fue pionero, junto con su hermano Jacques, de la realización de vinos de calidad en Argentina y Chile. Separado profesionalmente de su hermano desde 2007, François sigue creando excelentes vinos en ambos países, así como en España y Francia.

Los responsables del Asador Patxiku- Enea, Aitor Manterola y su padre, Emilio, demostraron a los allí reunidos que en un asador, por muy tradicional que éste sea, puede seguir habiendo sitio para la sorpresa, ofreciendo antes de la degustación de txuletas una serie de entrantes entre los que, sin duda, destacó y sorprendió el Hígado de rape así como el espectacular Foie gras a la parrilla, dos platos que deberían tratar de buscar un hueco en la carta habitual del asador. Aitor alabó especialmente el foie, un producto del que se aprovisiona en la casa Rougié, de la que el joven restaurador destacó su calidad y seriedad. Según afirmó Aitor, lo más importante del foie es que el tiempo entre el sacrificio de la oca y el de la elaboración del foie sea lo más corto posible. Según explicó Manterola, la casa francesa ha desarrollado un sistema mediante el cual a los 40 minutos de matar la oca, el foie es ultracongelado a 80 grados bajo cero. Esto hace que el producto mantenga el sabor y los aromas de un foie recién elaborado.

Finalmente, el pan, de estilo francés con un característico aroma a miel, fue proporcionado por Ogi Berri.

Acudieron a esta interesante cata diferentes personas relacionadas con los vinos y la gastronomía como Manu Méndez (Vinatería), Aitor Manterola (Patxiku-Enea), Lino Garaiar (Cárnicas Luismi), Iñaki Elizondo (Cárnicas Guikar),Guillaume Martineau y Nathalie Martineau (Bodegas Lurton), Aitor Olano (RestauranteIzkina, Pasaia), Luis Mokoroa (Presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía), Adolfo de Pedro (Representaciones Adolfo de Pedro), Ramón Eder (Club de amigos del Vino Baccus), Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa (Ondojan.com).

Grandes chuletas, excelentes caldos - Mikel Corcuera

La cata se celebró en el asador Patxiku–Enea de Lezo. Foto: N.G.