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22.11.2015

Gastronomiía y aceite en Navarra - Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del 21 de noviembre de 2015

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La semana pasada leyó su lección de ingreso en la Academia Vasca de Gastronomía el nuevo académico Jesús María Astrain, muy conocido en los medios gastronómicos de Pamplona. Su disertación versó sobre la gastronomía y el aceite navarros. Comenzó indicando que la riqueza actual de la cocina de esta comunidad se deb principalmente a la variedad climática y a la influencia cultural que otros pueblos (romanos, judios, árabes, franceses,..)tuvieron sobre los vascones, primitivos pobladores del Viejo Reino. Hizo un canto a las etxekoandres: "Gracias a ellas ha llegado hasta nuestros días un arte culinario puramente navarro". Como Prior de la Orden de la Oliva de Navarra y la Tostada de Arróniz se refirió a "una de las maravillas", el aceite de oliva. "Nacido en tierras de olivar, nunca le faltó el "chorrón" de aceite en ensaladas, borrajas, alcachofas y guisos suculentos como las menestras, calderetes, calderillos, estofados, chilindrones y ajoarrieros". En España existen más de treinta variedades de olivo, siendo las más importantes la picual (654.000 Ha), la cornicabra y hojiblanca (475.000 Ha. entre ambas). En Navarra el cultivo de olivo ocupa unas 5.500 Ha. (un 0,15% de la superficie nacional), siendo las variedades principales arróniz, autóctona y exclusiva de esta tierra, que produce un aceite afrutado con matices a alcachofa y un toque amargo y picante; la empeltre y la arbequina. La D.O. Aceite de Navarra exige que dentro de los "coupages" que puedan realizarse debe existir, por lo menos un 10% de arróniz. Astrain ofreció su versión personal del maridaje de distintos aceites con varias preparaciones y señaló la variedad arróniz madura con escabeches y marinados de verduras, pescados y carnes, con guisos de pescado (kokotxas) y el verde para las tostadas básicas. La arbequina y empeltre, para ensaladas mahonesas y pilpil. Finalizó diciendo que, como buen navarro, le gusta celebrar los acontecimientos en compañia, convirtiendo un acto de subsistencia en arte y fuente de hermandad entre las personas.

La reunión de la Academia estuvo precedida por una recepción por parte del Ayuntamiento de Pamplona y seguida de un almuerzo en Napardi, amenizado por la Coral de voces graves, en el que se degustaron rellenos de la cuenca, pimientos de cristal asados, alcachofas y cardos guisados, cordero al chilindrón, cuajada y turrón Royo, todo ello regado con tinto reserva de Ochoa.

 

Gastronomiía y aceite en Navarra - Juan José Lapitz

Jesús María Astrain presentado por María del Mar Churruca, Presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía