Hemeroteca

05.05.2013

Flores comestibles –Juan José Lapitz

 

*************************************************************

Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  4 de mayo de 2013.

*************************************************************

Aun cuando a muchos nos parezca que se trata de una modernidad, el empleo de flores, en cocina, ha sido normal en muchas antiguas civilizaciones, principalmente la china, que las ha utilizado, sobretodo en multitud de infusiones. Entre nosotros, quizá la más conocida sea la de calabacín (macho) que admite un relleno (preferentemente de un queso blando) y un posterior rebozo. Pero los especialistas cuentan hasta 250 variedades susceptibles de formar parte de bellas y perfumadas ensaladas o como aromatizadoras de sopas u otros guisos.

La caléndula, flor que luce en los parterres de nuestros jardines, casi todo el año, era ya conocida por los romanos, quienes empleaban sus pétalos secos y machacados, para dar color, sobre todo a los guisos de arroz. Se le llegó a llamar el azafrán de los pobres, pues sustituia al caro condimento. En fresco combina bien en ensaladas.

Originaria de Perú, la trepadora capuchina, conocida también en algunos lugares como "flor de amor", es una de las preferidas a la hora de hacer refrescantes ensaladas, su sabor recuerda al berro, tiene un deje picante y se aconseja aliñarla solamente con limón. Sus frutos, macerados simplemente con agua y sal, son un buen aperitivo, semejante a la alcaparra.

La parte florida del romero, planta de gran desarrollo en esta tierra, se aconseja acompañarla a quesos blandos que resultaran, así, más digestivos y apetitosos.

Dan también un aroma especial a las sopas y son imprescindibles a la hora de poner en maceración de carnes, especialmente de caza.  Los pétalos de rosa perfuman los guisos de carne y los del pensamiento son suaves y dulces con un regusto que recuerda al guisante. En un convento oñatiarra, se hacía una rica mermelada de flor de borraja, que podía competir con las de violetas que acaba de salir al mercado. En todos los casos se aconseja recoger las flores, que tengan los capullos abiertos, a primeras horas de la mañana, enjuagarlas en agua tibia, secarlas con servilleta de papel y mantenerlas refrigeradas.

Comerlas frescas o desecadas. Hay que tener mucho cuidado del lugar en que se cogen, para evitar que contengan pesticidas y abonos. Así mismo se recomienda desechar las que se encuentran al borde de los caminos o en sitios polvorientos o de mucha polución.

 

Flores comestibles –Juan José Lapitz