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03.03.2013

El magisterio de Martín – Juan José Lapitz

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Artículo de Juan José Lapitz publicado en su sección "Saber y Sabor" de "El Diario Vasco" del  2 de marzo de 2013.

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Martín Berasategui irradia felicidad, su alta calificación en todas las guías, la presencia de su cocina en lugares que jamás hubiera soñado, un futuro pleno de proyectos, un equipo que crece día a día, una creatividad sin límites, la presencia en  programas fijos de televisión y prensa llenan de un optimismo, que se dejó ver bien a las claras en el trascurso de la clase magistral que, como presidente de la escuela Silken de Alimentos y Bebidas, impartió la semana pasada en su feudo de Lasarte.

Por unas horas, transformó su cocina, donde en absoluto silencio trabajan medio centenar de aprendices, absortos cada uno en su cometido (me llamaron la atención tres jóvenes enguantadas que, con una pinza, dejaban los filetes de salmonete sin espina alguna) y nos contó que cada año crea unos 400 platos, preparaciones propias para satisfacer al cliente en cada momento y situación en que se encuentre y en el país en que se halle, de forma que siempre quede patente su sello de identidad. En este momento está enfrascado, con su equipo, en rendir homenaje a la remolacha.

Tras treinta y ocho años en la profesión, se considera "un poco chiflado" pero satisfecho de sus logros, de su estado de ánimo y de poder transmitir esa sensación de felicidad a colaboradores y clientes.

De la teoría se pasó a la práctica en los comedores del Silken Amara Plaza, donde se sirvió un menú degustación, en el que quedó patente la bien pensada composición (hubo verdura, setas, huevos, leche, pescado, marisco y carne en los diez platos servidos), la mesura en las cantidades que permitió a los comensales llegar al final sin hartura, la creatividad con un sorprendente milhojas de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana ácida y un canto a la excelencia del producto, sabiamente y simplemente pasado por el fuego, que se materializó en un solomillo de viejo de imborrable recuerdo. Para terminar y dejar el mejor sabor de boca, unas sopas de pan caramelizado con helado de café fue la sublimación de las tradicionales torrijas que nuestras abuelas hacían para aprovechar el pan sobrante.

El director del hotel donostiarra, Raúl Fernández Acha, me comentó en el trascurso del ágape que la filosofía en la cadena Silken, al crear la Escuela, es formar a su equipo de cocina y sala, para mantener un nivel homogéneo en todos sus establecimientos y dar un servicio completo a sus clientes.

 

El magisterio de Martín – Juan José Lapitz